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Publicação
Desenvolvimento de metodologia para a conservação de figo da índia em IV gama
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Autores
Orientador(es)
Resumo(s)
O figo da índia (Opuntia ficus indica) é um fruto tropical com elevada importância
nutricional e funcional. A presença de espinhos na superfície do fruto e o desconhecimento por parte de muitos consumidores quanto à forma de preparação constituem uma limitação à difusão deste fruto, pelo que o fornecimento de figo da índia pronto a comer pode ser uma
oportunidade para aumentar o seu consumo. Assim, o objetivo do presente trabalho foi
avaliar a eficácia da aplicação de ácido ascórbico, ácido cítrico e de cloreto de cálcio por imersão ou em combinação com um revestimento de alginato de sódio na manutenção da qualidade de fatias de figo da índia conservadas a 4°C.
Fatias de figo da índia (cor laranja) foram sujeitas a um dos seguintes tratamentos: i)
sem manipulação (controlo - C); ii) imersão em 1% de ácido cítrico, 1% de ácido ascórbico e 1% de cloreto de cálcio (ACC); iii) imersão numa solução de alginato de sódio, seguida de imersão em 1% de ácido cítrico, 1% de ácido ascórbico e 1% de cloreto de cálcio (ALG).
Após secagem as fatias foram armazenadas a 4°C durante 11 dias. Ao longo da conservação foram avaliados os seguintes parâmetros: pH, sólidos solúveis totais, acidez titulável, textura, cor, qualidade microbiológica, teor em fenóis totais, ácido ascórbico, carotenóides, bentaxantinas e em antocianinas, e a atividade antioxidante.
Os tratamentos ACC e ALG conduziram à redução do pH, e aumento da acidez
titulável, da concentração em ácido ascórbico e da atividade antioxidante nas fatias, comparativamente com o controlo. No entanto, os tratamentos ACC e ALG não conduziram à melhoria da firmeza, cor e estabilidade microbiológica ao longo do período de conservação.
Independente do tratamento aplicado, a atividade antioxidante, os teores em fenóis totais, ácido ascórbico, betaxantinas, antocianidinas e em carotenóides mantiveram-se relativamente constantes ao longo do armazenamento.
Descrição
Palavras-chave
Figo da índia Processamento mínimo Imersão Revestimento comestível Propriedades físico-químicas Atividade antioxidante