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Publicação
Melhoria do Indicador Microbiológico da Fermentação e da Filtração
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Orientador(es)
Resumo(s)
A competitividade do mercado cervejeiro tem evoluído drasticamente nas ultimas décadas, como tal, o foco na melhoria contínua da cerveja tem sido cada vez maior também. Por conseguinte, a Qualidade tem sido um dos aspectos cruciais que demarca uma marca de cerveja de outra.
Sendo assim, os objetivos deste trabalho recaem na melhoria do First Time Right, FTR, da Fermentação e da Filtração, que é o indicador que diz respeito à taxa de sucesso microbiológico de uma dada etapa do processo. Sendo que, ao aumentar estes dois indicadores, irá-se contribuir positivamente para o aumento do FTR microbiológico global, uma das prioridades da cervejeira.
Este trabalho foi desenvolvido por uma equipa multidisciplinar, pretende-se melhorar o nível de qualidade microbiológica da cerveja, isto é, sem contaminações e sem sabores relacionados com essas contaminações. A partir de uma procura exaustiva pela melhoria em contínuo, isto é, trabalhando para um FTR acima de 93.0 % e 91.0 % para a Fermentação e Filtração, respetivamente, através de uma rota de redução de defeitos microbiológicos que se rege essencialmente pela análise de pontos críticos e consequente implementação de acções de melhoria é possível liderar na Qualidade da cerveja o que permite chegar a um melhor nível TPM.
Em 2018, o Indicador (FTR) Micro Global acumulado foi de 73.2% sendo que o Indicador microbiológico da Fermentação foi de 87.5% e o da Filtração foi de 84.3%.
Foram delineadas e implementadas mais de 30 acções de melhoria, considerando que aquelas que trouxeram um balanço mais positivo foram as que geraram muito benefício com pouco custo/esforço. Essas são acções que se focam essencialmente na formação e sensibilização, a nível microbiológico, das pessoas envolvidas na fermentação e filtração de cerveja.
Após o final do estágio os valores acumulados para Agosto de 2019 foram 98.5% para a Fermentação e 92.8% para a Filtração o que contribuiram para um valor de FTR Microbiológico global de 91.4% o que foram ao encontro dos targets estabelecidos pela Cervejeira.
Descrição
Palavras-chave
TPM FTR Fermentação Filtração Causa-Raiz Qualidade