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Publicação
Cozinha Peruana: Desenvolvimento de ajis estruturados e seu uso culinário
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Autores
Orientador(es)
Resumo(s)
O desenvolvimento de novos produtos alimentares pode representar uma forma de
aumentar o tempo de prateleira, melhorar técnicas de processamento, adaptar-se as novas
demandas de produtos no mercado e maximizar os benefícios para a saúde. O
desenvolvimento de um produto alimentar estruturado surge como uma opção no
processamento de frutos e vegetais, sendo o objetivo ter um produto final com caraterísticas
organoléticas semelhantes ao fruto/vegetal original, com maior tempo de prateleira, prático e
fácil de usar..
Após estágio realizado no restaurante Cantina Peruana do Grupo José Avillez, surgiu a
ideia de realizar o presente trabalho, cujo o objetivo foi o desenvolvimento de um novo produto
alimentar - estruturados de ajis peruanos - aji Amarillo e aji Rocoto - com adição de kappa e
iota carragenana como texturizantes e cloreto de sódio como conservante. O novo produto
pretende servir como uma alternativa às pastas de aji correntemente usadas, e resulta da
transformação destas pastas em estruturados de aji que conservem as suas características
sensoriais e organoléticas, que tenham uma maior shelf-life e sejam mais fáceis de manusear
do que pastas não texturizadas.
Realizou-se um estudo do impacto do processamento nas características organoléticas e
físico-químicas e na evolução das amostras ao longo do tempo de armazenamento.
Nomeadamente, avaliou-se a qualidade sensorial por meio de um grupo de foco e análises
físicas de pH, atividade de água, cor, teor de sólidos solúveis, sinérese, assim como análises
microbiológicas, determinação de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante pelos
métodos DPPH e FRAP.
Foi possível observar que a adição de carragenana e cloreto de sódio não causou
alterações nas características físico-químicas e capacidade antioxidante. As amostras de
estruturados de aji Amarillo e Rocoto com e sem adição de cloreto de sódio não apresentaram
diferenças significativas em nenhuma das análises realizadas relativamente às amostras não
texturizadas.
Microbiologicamente os estruturados de aji foram estáveis no período considerado, além
disso, os testes sensoriais demonstraram uma avaliação positiva do produto desenvolvido.
Descrição
Palavras-chave
aji carragenana análise sensorial frutas texturizadas