A carregar...
Publicação
Formulação de produtos cárneos transformados com incorporação de vegetais
| Nome: | Descrição: | Tamanho: | Formato: | |
|---|---|---|---|---|
| 1.94 MB | Adobe PDF |
Autores
Orientador(es)
Resumo(s)
A população da maior parte dos países desenvolvidos e em vias de desenvolvimento tem um fácil acesso a uma grande quantidade de alimentos com elevado valor calórico, teor de gorduras e açúcares. A ingestão excessiva de carne, e em particular de carne vermelha, resulta num consumo elevado de gorduras saturadas, estando correlacionado com diversas doenças, como por exemplo o aumento da prevalência de doenças cardiovasculares, o aumento dos níveis de LDL e o aparecimento de vários tipos de cancro.
Este trabalho visou criar formulações, de produtos cárneos transformados, num âmbito de promover a gama de produtos do conceito Francisgreen, formulando especificamente seis hambúrgueres com incorporação de vegetais, de forma a trazer benefícios em questões nutricionais ao organismo humano.
Na sua formulação foi estabelecido a utilização de 60 % de carne e 40 % de vegetais na sua composição total e 15 % da sua composição total corresponde ao vegetal responsável pela atribuição do sabor ao hamburger, sendo de milho ou cogumelos.
Durante a criação das formulações, estas seriam avaliadas por um painel sensorial restrito. Apos a criação das formulações finais, os produtos forma submetidos a uma análise sensorial de foram a avaliar a sua aceitabilidade, por um painel de provadores.
Os produtos foram submetidas a avaliações físico-químicas, em que demonstraram ter uma perda de massa entre os 13,00 % e 19,00 % durante a confeção; um teor de humidade entre os 69,59 % e 72,71 %; um teor de proteína total, que resultou entre os 18,26 % e 21,10 %; um teor de gordura entre 12,47 % e 15,57 %; quantos à sua atividade anti-radicalar compreendeu os valores entre 61,94 e 74,36 EQ mg/L; quanto ao total de compostos fenólicos os valores foram entre 47,31 e 65,74 EAG mg/L. Em termos de perfil de ácidos gordos, a carne da vaca apresentou uma percentagem relativa de área mais elevada em ácidos gordos saturados (C16:0 e C18:0) em relação à carne de aves, sendo que a carne de aves apresentou maiores quantidades nos ácidos gordos insaturados (C18:1 e C20:1 a C20:5).
Os resultados apontam a aceitação dos produtos por parte do consumidor final, como a melhoria das suas diferenças nutricionais em relação aos produtos habituais.
Descrição
Palavras-chave
Hambúrguer Carne Vegetais e saúde