Publicação
Formulação de produtos cárneos transformados com incorporação de vegetais
| datacite.subject.fos | Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias | pt_PT |
| dc.contributor.advisor | Gonçalves, Margarida | |
| dc.contributor.author | Silva, David Oliveira | |
| dc.date.accessioned | 2017-02-07T16:18:25Z | |
| dc.date.available | 2017-02-07T16:18:25Z | |
| dc.date.issued | 2016-09 | |
| dc.date.submitted | 2017-02 | |
| dc.description.abstract | A população da maior parte dos países desenvolvidos e em vias de desenvolvimento tem um fácil acesso a uma grande quantidade de alimentos com elevado valor calórico, teor de gorduras e açúcares. A ingestão excessiva de carne, e em particular de carne vermelha, resulta num consumo elevado de gorduras saturadas, estando correlacionado com diversas doenças, como por exemplo o aumento da prevalência de doenças cardiovasculares, o aumento dos níveis de LDL e o aparecimento de vários tipos de cancro. Este trabalho visou criar formulações, de produtos cárneos transformados, num âmbito de promover a gama de produtos do conceito Francisgreen, formulando especificamente seis hambúrgueres com incorporação de vegetais, de forma a trazer benefícios em questões nutricionais ao organismo humano. Na sua formulação foi estabelecido a utilização de 60 % de carne e 40 % de vegetais na sua composição total e 15 % da sua composição total corresponde ao vegetal responsável pela atribuição do sabor ao hamburger, sendo de milho ou cogumelos. Durante a criação das formulações, estas seriam avaliadas por um painel sensorial restrito. Apos a criação das formulações finais, os produtos forma submetidos a uma análise sensorial de foram a avaliar a sua aceitabilidade, por um painel de provadores. Os produtos foram submetidas a avaliações físico-químicas, em que demonstraram ter uma perda de massa entre os 13,00 % e 19,00 % durante a confeção; um teor de humidade entre os 69,59 % e 72,71 %; um teor de proteína total, que resultou entre os 18,26 % e 21,10 %; um teor de gordura entre 12,47 % e 15,57 %; quantos à sua atividade anti-radicalar compreendeu os valores entre 61,94 e 74,36 EQ mg/L; quanto ao total de compostos fenólicos os valores foram entre 47,31 e 65,74 EAG mg/L. Em termos de perfil de ácidos gordos, a carne da vaca apresentou uma percentagem relativa de área mais elevada em ácidos gordos saturados (C16:0 e C18:0) em relação à carne de aves, sendo que a carne de aves apresentou maiores quantidades nos ácidos gordos insaturados (C18:1 e C20:1 a C20:5). Os resultados apontam a aceitação dos produtos por parte do consumidor final, como a melhoria das suas diferenças nutricionais em relação aos produtos habituais. | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10362/19990 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.subject | Hambúrguer | pt_PT |
| dc.subject | Carne | pt_PT |
| dc.subject | Vegetais e saúde | pt_PT |
| dc.title | Formulação de produtos cárneos transformados com incorporação de vegetais | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |
| thesis.degree.name | Mestrado em Tecnologia e Segurança Alimentar | pt_PT |