A carregar...
Publicação
Kombucha: caracterização da microbiota e desenvolvimento de novos produtos alimentares para uso em restauração
| Nome: | Descrição: | Tamanho: | Formato: | |
|---|---|---|---|---|
| 3.84 MB | Adobe PDF |
Autores
Orientador(es)
Resumo(s)
A kombucha é uma bebida fermentada refrescante e agridoce preparada geralmente com chá preto açucarado ao qual é adicionada a chamada “mãe da kombucha”, uma película de celulose bacteriana contendo um consórcio simbiótico de bactérias acéticas e leveduras. A crescente popularidade da kombucha deve-se essencialmente aos seus alegados efeitos benéficos na saúde humana que, apesar de não terem sido ainda comprovados cientificamente, vários estudos demonstraram o potencial desta bebida em células e organismos-modelo.
Neste trabalho pretendeu-se estudar a microbiota de culturas de kombucha através do isolamento, seleção e identificação dos microrganismos presentes no líquido fermentado. Foram identificadas as espécies de leveduras Candida californica, Zygosaccharomyces rouxii, Metschnikowia pulcherrima e uma bactéria Acetobacter sp.. A partir dos microrganismos isolados e de coleção (Gluconobacter oxydans CBISA 4270, Gluconacetobacter hansenii CBISA 4276 e CBISA 4277, e Acetobacter aceti CBISA 4417) tentou-se produzir uma kombucha semelhante à obtida através das culturas iniciais.
Realizou-se também uma prova de análise sensorial com a kombucha produzida com uma das culturas do Laboratório de Bioenergética Microbiana (LBM) do ISA-UL versus uma kombucha existente no mercado, com um grupo de 34 provadores não treinados consistido por 16 homens e 18 mulheres com idades compreendidas entre os 18 e 76 anos. Os resultados demonstraram uma forte preferência pela kombucha do LBM, que foi considerada mais doce e mais equilibrada, contudo menos rica em termos aromáticos relativamente à kombucha do mercado, que foi considerada mais ácida. Com o objetivo de explorar outras aplicações para esta bebida que se está a tornar cada vez mais popular, foram também produzidos outros produtos derivados de kombucha, nomeadamente uma “nata de kombucha” (uma alteração de um produto filipino muito popular) e géis de kombucha.
Descrição
Palavras-chave
Kombucha Microbiota Análise sensorial Nata de Kombucha Hidrocolóides Gastronomia molecular