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Publicação
Development of healthy canned fish meal prototypes for different segments of the population
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Resumo(s)
Fish is well known to have high nutritional quality and its consumption is related to different health benefits. This fact, along with an increased need for healthier, more functional, and ready-to-eat foods (e.g., with low salt content, rich in omega-3 fatty acids, nutritionally balanced, without bones), promotes the development of products that can combine these characteristics, while being tasty, afford-able, sustainable, and appealing. However, fish presents some challenges associated with its short shelf--life, especially if it is not stored in the right conditions, since it begins to degrade as soon as it is caught and can eventually cause foodborne illnesses. Canning is a method highly recognised by the consumer but also the food industry that can help to increase the safety of fishery products by extending their shelf-life.
For these reasons, the focus of this thesis was to i) develop healthy canned meal prototypes with fish as the main ingredient, followed by vegetables (for an additional supply of nutrients), and ii) deter-mine how ageing (i.e., a simulated 4-month period) can affect the stability, sterility as well as other chemical, physical, and sensory properties of the product. It was also intended to assess the nutritional contribution of the canned meal for different segments of the population (children, pregnant women, adults, including seniors). After preparation, canned products were stored for 30 days at ± 20 ºC (control treatment) and ± 38.9 ºC (ageing treatment).
O pescado possui elevada qualidade nutricional e o seu consumo está relacionado com diversos benefícios para a saúde. Este facto, aliado ao aumento da procura por alimentos mais saudáveis, funci-onais e prontos a consumir (ex.: com baixo teor de sal, ricos em ácidos gordos ómega-3, nutricional-mente equilibrados, sem espinhas), promove o desenvolvimento de produtos que possam combinar essas características, ao mesmo tempo que são saborosos, acessíveis, sustentáveis e apelativos. No entanto, o pescado apresenta alguns desafios associados ao seu curto período de vida útil, especialmente se não for armazenado nas condições adequadas, uma vez que começa a degradar-se assim que é capturado, po-dendo eventualmente causar doenças de origem alimentar. A apertização é um método altamente reco-nhecido pelo consumidor, mas também pela indústria alimentar, que pode ajudar a aumentar a segurança dos produtos da pesca, prolongando o seu prazo de validade. Por estas razões, o foco desta tese foi i) desenvolver protótipos de conservas tipo refeição saudáveis com peixe como ingrediente principal, se-guido de leguminosas e vegetais (para um fornecimento adicional de nutrientes), e ii) determinar como o envelhecimento (ou seja, um período simulado de 4 meses) pode afetar a estabilidade, a esterilidade, bem como outras propriedades químicas, físicas e sensoriais do produto. Pretendeu-se também avaliar a contribuição nutricional da conserva tipo refeição para diferentes segmentos da população (crianças, grávidas, adultos, incluindo seniores). Após a preparação, as conservas foram armazenadas por 30 dias a ± 20 ºC (tratamento controlo) e ± 38,9 ºC (tratamento de envelhecimento).
O pescado possui elevada qualidade nutricional e o seu consumo está relacionado com diversos benefícios para a saúde. Este facto, aliado ao aumento da procura por alimentos mais saudáveis, funci-onais e prontos a consumir (ex.: com baixo teor de sal, ricos em ácidos gordos ómega-3, nutricional-mente equilibrados, sem espinhas), promove o desenvolvimento de produtos que possam combinar essas características, ao mesmo tempo que são saborosos, acessíveis, sustentáveis e apelativos. No entanto, o pescado apresenta alguns desafios associados ao seu curto período de vida útil, especialmente se não for armazenado nas condições adequadas, uma vez que começa a degradar-se assim que é capturado, po-dendo eventualmente causar doenças de origem alimentar. A apertização é um método altamente reco-nhecido pelo consumidor, mas também pela indústria alimentar, que pode ajudar a aumentar a segurança dos produtos da pesca, prolongando o seu prazo de validade. Por estas razões, o foco desta tese foi i) desenvolver protótipos de conservas tipo refeição saudáveis com peixe como ingrediente principal, se-guido de leguminosas e vegetais (para um fornecimento adicional de nutrientes), e ii) determinar como o envelhecimento (ou seja, um período simulado de 4 meses) pode afetar a estabilidade, a esterilidade, bem como outras propriedades químicas, físicas e sensoriais do produto. Pretendeu-se também avaliar a contribuição nutricional da conserva tipo refeição para diferentes segmentos da população (crianças, grávidas, adultos, incluindo seniores). Após a preparação, as conservas foram armazenadas por 30 dias a ± 20 ºC (tratamento controlo) e ± 38,9 ºC (tratamento de envelhecimento).
Descrição
Palavras-chave
Atlantic horse mackerel innovative canned product ageing effect salt reduction quality nutritional contribution