Méis e Meladas: Caracterização química e aplicações no desenvolvimento de novos produtos alimentares

Abstract

O mel é um alimento doce e viscoso produzido pelas abelhas. Apesar da sua história milenar e produção mundial, a alta variabilidade entre produtos com origens florais se- melhantes faz com que a caracterização química deste líquido produzido numa determi- nada região seja incompleta ou inexistente. Com o presente trabalho teve-se como objetivo estudar diversas características de quatro amostras de mel português, mel de carvalho, mel de rosmaninho e um blend de mel de rosmaninho e de queiró da Serra da Malcata e mel de laranjeira da Serra da Estrela. Quantificaram-se os principais açúcares (Frutose, Glucose, Sacarose e Maltose), os fenóis totais e o 5-(hidroximetil)furfural destas amostras, bem como a sua atividade antioxidante através do método do DPPH. Os méis analisados encontraram-se de acordo com a litera- tura. Relativamente aos açúcares, estes apresentaram-se concordantes com amostras de méis com a mesma origem floral, variando a frutose entre 32,79 % e 42,41 %, a glucose entre 23,16 % e 31,79 %. A quantidade de HMF encontrava-se abaixo do limite legal de 40 mg/kg com valores iguais ou inferiores a 6,02 mg/kg em três méis e 20,63 mg/kg no mel de laranjeira. Relativamente à atividade antioxidante, esta apresentou valores seme- lhantes entre si: 39,99 mg/mL a 58,56 mg/mL, com o mel de carvalho a apresentar uma atividade antioxidante de 6,49 mg/mL. Por fim, os fenóis totais medidos apresentaram valores entre 35,97 e 88,20 equivalentes em ácido gálico. A segunda parte do trabalho visou desenvolver novos produtos e formas de consu- mir e utilizar o mel. Deste modo foi desenvolvido um doce cujo único adoçante seria o mel. Uma vez que o mel é extremamente viscoso e de difícil manuseio foi também de- senvolvido mel liofilizado. Este, como se apresenta sob a forma de um pó, a sua medição quando utilizado em receitas, bem como simples adoçante em substituição do açúcar tor- nam-se mais fáceis e simples.

Honey is a sweet and viscous food produced by bees. Even though its consumption dates back millennia the high variance between products from the same flower species means this product’s chemical characterization for a specific region may be incomplete or even nonexistent. The aim of this thesis is to study four different Portuguese honeys: oak, lavender, citrus and a blend of lavender and Erica umbellate. The honey’s main sugars (Fructose, Glucose, Sucrose and Maltose) were quantified. The total phenolic content, the total HMF content and each sample’s radical scavenging activity using the DPPH method. The ana- lyzed honey samples are in accordance with the literature. The sugars are consistent be- tween samples and with samples with the same flower origin, with fructose varying be- tween 32.79 % e 42.41 %, glucose between 23.16 % e 31.79 % and sucrose and maltose are less than or equal to 5.21%. The HMF concentration was less than 40 mg/kg with three values equal to or less than 6.02 mg/kg and one (citrus) 20.63 mg/kg. Regarding the radical scavenging activity, the honey samples showed similar activity with values be- tween 39.99 mg/mL a 58.56 mg/mL and the oak honey showing 6.49 mg/mL. Finally, the total phenolic content varied between 35.97 and 88.20 gallic acid equivalent. The second half the thesis focused on developing new food products. Thus, a jam was developed with only honey as its sugar substitute. Since honey is extremely viscous and hard to handle, freeze dried honey was also developed. This can easily be used as sugar substitute as well as an ingredient in recipes given its loose power state.