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Publicação
Desenvolvimento de um conjunto de Workshops destinados a profissionais de cozinha para a introdução dos conceitos, técnicas e aplicações da cozinha molecular
| Nome: | Descrição: | Tamanho: | Formato: | |
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| 7.35 MB | Adobe PDF |
Orientador(es)
Resumo(s)
A transmissão do conhecimento da gastronomia, abordando produtos e processos
com uma fundamentação baseada no conhecimento científico, ainda não é algo muito
difundido na formação dos gastrônomos e cozinheiros. As publicações e obras que tratam,
especificamente, das novas técnicas, ingredientes e receitas desenvolvidas nas últimas
décadas e usadas no que é referido como cozinha modernista, ou também como cozinha
molecular, e que façam uso de uma linguagem de fácil entendimento é algo muito escasso.
Cursos com uma fundamentação teórica e que possuam a prática justificada pela teoria,
e que têm como público alvo principalmente os profissionais que não possuem conheci mentos científicos de base é algo igualmente raro.
Visto isto, e por saber que a transmissão do conhecimento de cozinha em geral e,
em particular, da cozinha molecular na formação de profissionais da gastronomia só será
eficiente se houver a inserção do conhecimento teórico de uma forma concreta e aplicada
a essas técnicas, este trabalho tem como objetivo principal o desenvolvimento de três
workshops, para a transferência de conhecimento de forma adequada para profissionais
da área da gastronomia, e o público em geral.
Para isto, foram produzidos materiais de apoio prático e teórico, com fundamento
científico, porém com linguagem clara, cativante e acessível, que incentive os participan tes não apenas a executar as preparações, mas a dominarem as novas técnicas, criando
base para que possam aplicar esses conhecimentos no desenvolvimento de criações pró prias.
Devido à pandemia de Covid19, foi preciso fazer algumas adaptações para testar o
trabalho desenvolvido. Assim, foram criadas duas sessões de workshops onlines para que
fosse possível obter um retorno sobre a didática e linguagem utilizadas no material. Atra vés dos resultados obtidos nestas sessões, com participantes com formações diversifica das, foi possível validar a abordagem implementada.
Descrição
Palavras-chave
Cozinha e Ciência Cozinha Molecular Hidrocolóides Gastronomia molecular Workshop