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Publicação
Fatores que afetam a formação e redução de diacetilo em fermentadores
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Autores
Orientador(es)
Resumo(s)
O tempo de fermentação necessário à produção de uma cerveja depende bastante da concentração de um composto em específico, o diacetilo. O diacetilo é um composto que gera um off-flavour a manteiga, sendo um subproduto formado durante a fermentação pela levedura, mas que também é eliminado por esta. Como forma de reduzir os custos associados a um prolongamento no tempo de fermentação, num contexto industrial, procurou-se estudar os fatores que influenciam a formação e redução do diacetilo na cerveja.
Esta dissertação teve assim como objetivos os de realizar uma análise ao histórico da empresa, como forma de encontrar as causas que justificassem os altos teores de diacetilo que têm vindo a ser detetados. Com base nesta análise, pretendeu-se propor várias alterações ao fabrico da cerveja que se traduzissem em melhorias significativas no tempo de fermentação, assim como prever o tempo que um determinado mosto demorará até atingir as concentrações aceitáveis de diacetilo. Identificaram-se como potenciais problemas o pH de fabrico do mosto, assim como o teor de azoto aminado livre.
Foram depois realizados dois ensaios em que se reduziu a temperatura de fermentação e o pH do mosto, nos quais se estudou a evolução de vários parâmetros durante a fermentação e que permitiram obter, respetivamente, melhorias de 18,44 h e 51,92 h no tempo total de fermentação necessário. Foi possível compreender que as condições que aumentem a velocidade de fermentação permitem atingir um pico mais rápido da concentração de diacetilo, o que também se traduz numa redução mais rápida deste composto pela levedura, atingindo-se as concentrações pretendidas mais cedo.
Descrição
Palavras-chave
diacetilo fermentação pH temperatura cerveja