Publicação
Associação de cor e layout em preparações gastronômicas e suas influências na percepção dos alimentos
| datacite.subject.fos | Engenharia e Tecnologia::Engenharia Química | pt_PT |
| dc.contributor.advisor | Mata, Maria Paulina | |
| dc.contributor.advisor | Leite, Bruno | |
| dc.contributor.author | Silva, José Matheus dos Santos | |
| dc.date.accessioned | 2023-11-06T11:28:38Z | |
| dc.date.available | 2023-11-06T11:28:38Z | |
| dc.date.issued | 2022-07 | |
| dc.description.abstract | A percepção de alimentos pelos seres humanos envolve um processo multissensorial. De fato, as escolhas alimentares de cada indivíduo baseiam-se em inúmeras razões e são influenciadas por estímulos das mais diversas naturezas. Dessa maneira, a ingestão de alimentos pode ser influenciada por variadas pistas visuais como formas, tamanhos, arranjos, quantidades e, não menos importante, cores. Com base nesta premissa, o presente estudo foi desenvolvido para avaliar a interpretação sensorial de preparações gastronômicas com variações de layout e de cor. Concretamente, houve uma investigação mediante a aplicação de inquéritos online para recolher dados sobre a influência das pistas visuais na percepção de uma sobremesa desenvolvida com três diferentes layouts (artístico, orgânico e geométrico) e, em seguida, para o layout identificado como melhor aceite, com duas diferentes cores (verde e vermelho). Recorreu-se ainda a um grupo de foco com análise sensorial presencial, no intuito de analisar essas interpretações. Os resultados mostraram que os participantes preferiram a preparação com um layout orgânico caracterizado por uma harmonia que remete à naturalidade face a um layout com muita simetria e aspecto de perfeição que remete a algo não comestível, ou a um layout artístico que consideraram desconexo, desorganizado e não apetitoso. Ademais, foi revelado no inquérito online que as pessoas preferiram a preparação de cor verde, relacionando-a com sensações de acidez, frescura e tranquilidade, frente à preparação de cor vermelha alusiva aos sentimentos de doçura, felicidade e calor. Na análise presencial, a degustação de duas preparações com os mesmos elementos, mesmas quantidades, mesmos sabores e cores diferentes, resultou numa percepção sensorial referida como mais ácida e preferida na cor verde e mais doce e não preferida na vermelha. Esta pesquisa confirma a influência das variações de cor e layout na percepção dos alimentos e eleva a importância desse nicho de estudo dentro das ciências gastronômicas. | pt_PT |
| dc.description.abstract | The perception of food by human beings involves a multisensory process. In fact, each individual food choices are based on numerous reasons and are influenced by stimuli of the most diverse natures. In this way, food intake can be influenced by various visual cues such as shapes, sizes, arrangements, quantities and, not least, colors. Based on this premise, the present study was developed to evaluate the sensory interpretation of gastronomic preparations with layout and color variations. Specifically, there was an investigation through online surveys to collect data on the influence of visual cues on perception of a dessert developed with three different layouts (artistic, organic and geometric) and then with two different colors (green and red). A focus group with face-to-face sensory analysis was also conducted in order to analyse these interpretations. The results showed that the participants preferred the preparation with an organic layout characterized by an harmony that refers to naturalness compared to a layout with high symmetry and associated to perfection that refers to something inedible, or to an artistic layout that they considered disjointed, disorganised and unappetising. In addition, it was revealed by the online survey that people preferred the green color preparation, relating it to sensations of acidity, refreshment and tranquility, compared to the red color preparation alluding to feelings of sweetness, happiness and warmth. The face-to-face analysis, involving the tasting of two preparations with the same elements, the same amounts, the same flavors and different colors, resulted in a sensory perception referred as more acidic and preferred for the green dessert and sweeter and not preferred for the red one. This research confirms the influence of color and layout variations on food perception and highlights the importance of this area of study within the gastronomic sciences. | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10362/159581 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.subject | Percepção multissensorial | pt_PT |
| dc.subject | Layout e cor de preparações gastronômicas | pt_PT |
| dc.subject | Percepção dos alimentos | pt_PT |
| dc.subject | Ciências Gastronômicas | pt_PT |
| dc.title | Associação de cor e layout em preparações gastronômicas e suas influências na percepção dos alimentos | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |
| thesis.degree.name | MESTRADO EM CIÊNCIAS GASTRONÓMICAS | pt_PT |