Publicação
Avaliação da qualidade microbiológica, físico-química e sensorial de sobremesas lácteas prontas a consumir ao longo do tempo de armazenamento
| datacite.subject.fos | Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias | pt_PT |
| dc.contributor.advisor | Duarte, Maria Paula | |
| dc.contributor.advisor | Almeida, Carla | |
| dc.contributor.author | Alves, João Afonso Hungria Magalhães Marques | |
| dc.date.accessioned | 2021-03-19T10:25:06Z | |
| dc.date.available | 2023-12-31T01:30:34Z | |
| dc.date.issued | 2021-02-22 | |
| dc.date.submitted | 2020 | |
| dc.description.abstract | Atualmente, os consumidores procuram alimentos com melhor qualidade, pelo que essa expetativa deve manter-se desde o período de compra até ao momento do consumo. A validação do tempo de vida útil de novos produtos é muito importante, de forma a perceber se eles são seguros, se conseguem preservar as caraterísticas químicas, microbiológicas e sensoriais e se sustentam o seu valor nutricional conforme o descrito no rótulo, ao longo do tempo. O crescimento microbiano é fator-chave para se estudar o tempo de vida útil de um determinado alimento perecível. No entanto, avaliando só este parâmetro não é possível garantir a qualidade e a segurança desse produto alimentar, sendo necessário realizar, também, avaliações sensoriais e físico-químicas. Este trabalho pretendeu caraterizar, ao nível das propriedades microbiológicas, físico-químicas e sensoriais, quatro sobremesas prontas para consumo – produtos novos da marca Condi Alimentar S.A. (Pudim Zero Flan, Pudim Zero Chocolate, Cremoso Nata-Caramelo e Cremoso Chocolate) – ao longo do seu prazo de validade, que neste caso foi de três meses (noventa dias). As sobremesas foram realizadas a nível industrial e identificadas de acordo com a fase de produção, como INÍCIO, MEIO e FIM e, de seguida, foram armazenadas a uma temperatura de 4 ± 2oC, em frigoríficos. Assim, o trabalho consistiu em: 1) apurar a qualidade microbiológica, fazendo a pesquisa/contagem de microrganismos totais a 30oC, psicrotróficos, leveduras, bolores e Enterobacteriaceae a 37oC. O grau de conformidade foi obtido por comparação com os Valores-Guia do subgrupo 1A estipulados pelo Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge; 2) estudar as propriedades físico-químicas das sobremesas, através da medição de pH e da cor; 3) avaliar a aceitação dos novos produtos pelos consumidores em termos de doçura, aspeto, textura, cor e sabor, por meio de provas sensoriais hedónicas (testes de aceitação/preferência). O trabalho desenvolvido permitiu identificar a ausência de manutenção da higiene do processo ao longo de toda a produção, com diferenças na contaminação microbiológica dos produtos recolhidos nas diferentes fases de processamento (INÍCIO, MEIO e FIM). Para além disto, algumas formulações, especialmente o Pudim Zero Chocolate, o Cremoso Nata-Caramelo e o Pudim Zero Flan (MEIO), apresentaram análises não satisfatórias ao fim de poucos dias de armazenamento. Assim, o trabalho realizado evidenciou a necessidade de se proceder a reformulações destas sobremesas e mudar alguns parâmetros no modo de processamento. | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10362/114091 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.subject | Pudins | pt_PT |
| dc.subject | Cremosos | pt_PT |
| dc.subject | Avaliação Microbiológica | pt_PT |
| dc.subject | Avaliação Sensorial | pt_PT |
| dc.subject | Avaliação Físico-Química | pt_PT |
| dc.title | Avaliação da qualidade microbiológica, físico-química e sensorial de sobremesas lácteas prontas a consumir ao longo do tempo de armazenamento | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |
| thesis.degree.name | Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar | pt_PT |
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