A carregar...
Publicação
Avaliação da qualidade microbiológica, físico-química e sensorial de sobremesas lácteas prontas a consumir ao longo do tempo de armazenamento
| Nome: | Descrição: | Tamanho: | Formato: | |
|---|---|---|---|---|
| 1.8 MB | Adobe PDF |
Orientador(es)
Resumo(s)
Atualmente, os consumidores procuram alimentos com melhor qualidade, pelo que essa expetativa deve manter-se desde o período de compra até ao momento do consumo. A validação do tempo de vida útil de novos produtos é muito importante, de forma a perceber se eles são seguros, se conseguem preservar as caraterísticas químicas, microbiológicas e sensoriais e se sustentam o seu valor nutricional conforme o descrito no rótulo, ao longo do tempo. O crescimento microbiano é fator-chave para se estudar o tempo de vida útil de um determinado alimento perecível. No entanto, avaliando só este parâmetro não é possível garantir a qualidade e a segurança desse produto alimentar, sendo necessário realizar, também, avaliações sensoriais e físico-químicas.
Este trabalho pretendeu caraterizar, ao nível das propriedades microbiológicas, físico-químicas e sensoriais, quatro sobremesas prontas para consumo – produtos novos da marca Condi Alimentar S.A. (Pudim Zero Flan, Pudim Zero Chocolate, Cremoso Nata-Caramelo e Cremoso Chocolate) – ao longo do seu prazo de validade, que neste caso foi de três meses (noventa dias). As sobremesas foram realizadas a nível industrial e identificadas de acordo com a fase de produção, como INÍCIO, MEIO e FIM e, de seguida, foram armazenadas a uma temperatura de 4 ± 2oC, em frigoríficos. Assim, o trabalho consistiu em: 1) apurar a qualidade microbiológica, fazendo a pesquisa/contagem de microrganismos totais a 30oC, psicrotróficos, leveduras, bolores e Enterobacteriaceae a 37oC. O grau de conformidade foi obtido por comparação com os Valores-Guia do subgrupo 1A estipulados pelo Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge; 2) estudar as propriedades físico-químicas das sobremesas, através da medição de pH e da cor; 3) avaliar a aceitação dos novos produtos pelos consumidores em termos de doçura, aspeto, textura, cor e sabor, por meio de provas sensoriais hedónicas (testes de aceitação/preferência).
O trabalho desenvolvido permitiu identificar a ausência de manutenção da higiene do processo ao longo de toda a produção, com diferenças na contaminação microbiológica dos produtos recolhidos nas diferentes fases de processamento (INÍCIO, MEIO e FIM). Para além disto, algumas formulações, especialmente o Pudim Zero Chocolate, o Cremoso Nata-Caramelo e o Pudim Zero Flan (MEIO), apresentaram análises não satisfatórias ao fim de poucos dias de armazenamento. Assim, o trabalho realizado evidenciou a necessidade de se proceder a reformulações destas sobremesas e mudar alguns parâmetros no modo de processamento.
Descrição
Palavras-chave
Pudins Cremosos Avaliação Microbiológica Avaliação Sensorial Avaliação Físico-Química