Publicação
Estudos moleculares e enológicos da biota de leveduras de uvas da casta Touriga Nacional
| dc.contributor.advisor | Duarte, Filomena | |
| dc.contributor.author | Teixeira, Andreia Sofia Félix | |
| dc.date.accessioned | 2011-12-12T11:07:42Z | |
| dc.date.available | 2011-12-12T11:07:42Z | |
| dc.date.issued | 2011 | |
| dc.description | Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Biotecnologia | en_US |
| dc.description.abstract | A diversidade de leveduras encontradas em uvas da casta Touriga Nacional (TN) foi avaliada em três vinhas de duas regiões do país. Os isolados obtidos às 0 e 48 horas após o esmagamento das uvas e após a perda de peso de 70 g/l do mosto, foram caracterizados por análise dos perfis de restrição de uma região do rDNA 26S, com as enzimas HaeIII, CfoI, MseI, HinfI e ApaI. Dos 570 isolados analisados, identificaram-se 21 espécies de leveduras, tendo a espécie H. uvarum sido a mais detectada em todas as vinhas. Observou-se uma boa correspondência entre a identificação obtida pelos perfis de restrição e os resultados da sequenciação. Nas vinhas de Dois Portos, Palhacana e Montemor-o-Novo a diversidade de espécies detectadas foi diferente, observando-se maior biodiversidade para a vinha de Dois Portos. Embora para a vinha de Palhacana tenha sido encontrado um maior número de espécies, a grande maioria dos isolados pertencia apenas a uma espécie, reflectindo-se numa menor biodiversidade. Para a vinha de Montemor-o-Novo a diversidade de espécies foi reduzida. Realizou-se a caracterização enológica de isolados das espécies encontradas às 70 g/l de perda de peso, sendo avaliados 23 isolados. Para os isolados em estudo observou-se um perfil de fermentação em massas vínicas de TN, mais lento do que para uma levedura comercial, utilizada como referência. Os isolados da espécie I. terricola revelaram-se os maiores produtores de sulfureto de hidrogénio, detectado química e sensorialmente. Verificou-se um efeito altamente significativo da espécie para a maioria dos parâmetros químicos avaliados. Efeito da espécie também foi observado para os descritores sensoriais do aroma ortonasal, aroma retronasal e caracterização do sabor. Sensorialmente os fermentados obtidos pelos isolados de C. zemplinina foram os que apresentaram intensidade significativamente maior dos aromas característicos da casta Touriga Nacional, designadamente esteva, bergamota e violeta e melhor apreciação global. | en_US |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10362/6288 | |
| dc.language.iso | por | en_US |
| dc.publisher | Faculdade de Ciências e Tecnologia | en_US |
| dc.subject | Leveduras | en_US |
| dc.subject | ARDRA | en_US |
| dc.subject | Biota de uvas | en_US |
| dc.subject | Caracterização enológica | en_US |
| dc.subject | Touriga Nacional | en_US |
| dc.title | Estudos moleculares e enológicos da biota de leveduras de uvas da casta Touriga Nacional | en_US |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| my.embargo.terms | null | en_US |
| rcaap.rights | openAccess | en_US |
| rcaap.type | masterThesis | en_US |