Publicação
Desenvolvimento de salsicha plant-based com fibra de pedúnculo de caju
| datacite.subject.fos | Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias | pt_PT |
| dc.contributor.advisor | Sousa, Paulo | |
| dc.contributor.advisor | Wurlitzer, Nédio | |
| dc.contributor.author | Santos, Stéfanie Sampaio | |
| dc.date.accessioned | 2022-12-21T15:32:58Z | |
| dc.date.available | 2022-12-21T15:32:58Z | |
| dc.date.issued | 2022-02 | |
| dc.description.abstract | Nos próximos anos haverá um aumento intenso da população global e, possivelmente, o planeta não terá capacidade de produzir alimentos como fazemos hoje por causar muitos impactos ambientais. Observa-se, atualmente, o fenômeno de ascensão do público vegetariano e um aumento da oferta e demanda por alimentos plant-based. Esses produtos atendem a um grupo de pessoas que apresentam um perfil heterogêneo, isto é, além de pessoas vegetarianas, atendem, também, àqueles que estão reduzindo o consumo de carnes em seu quadro alimentar. O caju, Anacardium ocidental L, é uma das grandes culturas promissoras no Nordeste do Brasil, porém, mais de 75% do pedúnculo do caju é desperdiçada na forma de resíduos. Uma alternativa para minimizar esse desperdício é o aproveitamento do resíduo para a produção produtos plant-based. Objetivou-se neste trabalho desenvolver uma salsicha plant-based adicionada de fibra de pedúnculo de caju e comparar suas características com as de produtos comerciais similares, além de investigar o perfil dos consumidores. Elaborou-se se uma pesquisa mercadológica de cunho quantitativo utilizando o aplicativo Google forms com consumidores de Fortaleza (Brasil). Foram obtidas 419 respostas no total, dos quais 67% dos participantes certamente/possivelmente comprariam a salsicha. Realizou-se análises de com-posição centesimal (proteína, gordura, umidade, cinzas e carboidratos) e tabela nutricional, foram observados teores satisfatórios de proteínas (10,02%), de fibras dietéticas (3%) e sódio (70 mg) quando comparadas com as salsichas à base de plantas disponíveis no mercado de local. Realizou-se avalição sensorial para verificar a aceitação da salsicha plant-based com 60 provadores, utilizando escala hedô-nica estruturada de nove pontos, além de utilizar uma escala de cinco pontos para avaliar a intenção de compra. Observou-se médias finais 8,03, próximo ao termo “gostei muito” e 4,35, próximo ao termo “certamente compraria”, mostrando que essa salsicha pode ser um produto em potencial para o mercado. | pt_PT |
| dc.description.abstract | In the coming years there will be an intense increase in the global population and, possibly, the planet will not be able to produce food as we do today because it causes many environmental impacts. Currently, the phenomenon of the rise of the vegetarian public and an increase in the supply and demand for plant-based foods has been observed. These products serve a group of people who have a heteroge-neous profile, that is, in addition to vegetarians, they also serve those who are reducing the consumption of meat in their diet. Cashew, Anacardium Ocidental L, is one of the great promising crops in Northeast Brazil, however, more than 75% of the cashew apple is wasted in the form of residues. An alternative to min-imize this waste is the use of the residue for the production of plant-based products. The objective of this work was to develop a plant-based sausage added with cashew apple fiber and compare its charac-teristics with those of similar commercial products, in addition to investigating the profile of consumers. A quantitative marketing research was carried out using the Google forms application with consumers in Fortaleza (Brazil). A total of 419 responses were obtained, of which 67% of the partici-pants would certainly/possibly buy the sausage. Analyzes of proximate composition (protein, fat, mois-ture, ash and carbohydrates) and nutritional table were performed, and satisfactory levels of protein (10,02%), dietary fiber (3%) and sodium (70 mg) were observed when compared with the herbal sau-sages available in the local market. A sensory evaluation was carried out to verify the acceptance of the plant-based sausage with 60 tasters, using a nine-point structured hedonic scale, in addition to using a five-point scale to evaluate purchase intention. Final averages of 8,03 were observed, close to the term “I liked it a lot” and 4,35, close to the term “I would certainly buy it”, showing that this sausage can be a potential product for the market. | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10362/146480 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.subject | Análogo | pt_PT |
| dc.subject | Salsicha; Vegetal | pt_PT |
| dc.subject | Caju | pt_PT |
| dc.subject | Aceitação sensorial | pt_PT |
| dc.title | Desenvolvimento de salsicha plant-based com fibra de pedúnculo de caju | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |
| thesis.degree.name | MESTRADO EM CIÊNCIAS GASTRONÓMICAS | pt_PT |