Publicação
Conteúdo em Polifenóis totais do vinho em contacto com aparas de madeira e subsequentes características colorimétricas
| datacite.subject.fos | Engenharia e Tecnologia::Engenharia Química | pt_PT |
| dc.contributor.advisor | Silva, Marco | |
| dc.contributor.advisor | Cabrita, Maria João | |
| dc.contributor.author | Sapatinha, Maria Manuela Gomez | |
| dc.date.accessioned | 2016-03-29T10:10:27Z | |
| dc.date.available | 2016-03-29T10:10:27Z | |
| dc.date.issued | 2015-09 | |
| dc.date.submitted | 2016-03 | |
| dc.description.abstract | Neste trabalho fez-se o estudo do conteúdo de polifenóis totais (PT) por reação de Folin-Ciocalteau e das características colorimétricas por espetrofotometria e colorimetria de dois tipos de vinho: branco (Vb) e tinto (Vt) e o estudo evolutivo das mesmas características em soluções hidroalcoólicas (SH), miméticas ao vinho em teor alcoólico e pH. Tanto os vinhos como as soluções estiveram em contacto com vários tipos de espécies botânicas com potencial interesse enológico: Acácia (AC), Cerejeira (CJ), Castanheiro (CT) e Carvalho (CN) em concentrações de 50 g/L, 2 g/L e 6 g/L para as SH, Vb e Vt respetivamente todas elas com quatro graus de queima e duas morfologias: aparas e dominós (apenas SH). As SH-aparas estiveram 11 dias em contacto com as madeiras onde ao final do dia 9 se registou um teor de PT de 1128 (AC), 321 (CJ), 2346 (CT) e 1815 (CN) mg GEA/L para todos com queima ligeira, à exceção de castanheiro, que obteve o máximo na madeira sem queima. Nas SH-dominós o máximo de PT registou-se em carvalho sem queima com 1897 mg GAE/L, quando em contacto com a madeira num período superior a 9 meses. O estudo dos PT nos vinhos mostrou que as madeiras são capazes de os enriquecer com este tipo de compostos registando-se um aumento máximo de 74,44 mg GAE/L e de 979,93 mg GAE/L para os Vb e Vt respetivamente. No estudo colorimétrico por espetrofotometria foram avaliados os parâmetros CIELab de todas as SH e observou-se que L* (luminosidade) tende a diminuir com o grau de queima e com o tempo para todas as madeiras. O parâmetro a* (verde/vermelho) em AC e CJ diminui com os dias e com o grau de queima representando uma diminuição da componente vermelha. O inverso é observado em CT e CN. Por fim, b* (azul/amarelo) tende a aumentar em todas as SH com os dias e a queima tornando a solução mais amarela. Comparando os vinhos com as suas testemunhas, em Vb L* e b* aumentam refletindo-se num aumento da cor amarela e a* é mantido. Nos Vt, L* diminui quando na presença das madeiras e a* e b* aumentam acrescendo a sua componente vermelha. Fez-se a avaliação de alguns voláteis das SH por GC/MS onde foram encontrados compostos com interesses organoléticos como é o caso da lactona do whisky nalgumas graus de queima para as espécies botânicas de cerejeira e carvalho. | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10362/16872 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.subject | Vinho | pt_PT |
| dc.subject | Polifenóis totais | pt_PT |
| dc.subject | Cor | pt_PT |
| dc.subject | CIELab | pt_PT |
| dc.subject | Madeiras | pt_PT |
| dc.subject | Colorimetria | pt_PT |
| dc.title | Conteúdo em Polifenóis totais do vinho em contacto com aparas de madeira e subsequentes características colorimétricas | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |
| thesis.degree.name | Mestrado em Química Bioorgânica | pt_PT |