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Publicação
Avaliação do tratamento de frutas e vegetais por radiação ionizante para grupos de risco
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Autores
Orientador(es)
Resumo(s)
As radiações ionizantes são aplicadas nas mais diversas áreas como na área alimentar. A
irradiação de alimentos é um processo não-térmico que visa a exposição do alimento a raios X, gama ou feixe de electrões com o objectivo principal de descontaminar o alimento e aumentar o seu tempo de prateleira. A utilização deste processo permite tratar os alimentos nas suas
embalagens finais prevenindo a sua contaminação após irradiação. Assim, o alimento fica seguro, apresentando as mesmas características a nível nutricional que o alimento sem tratamento.
Os imunocomprometidos são pacientes sujeitos a diversas restrições alimentares,
nomeadamente frutas e vegetais, devido ao seu sistema imunitário debilitado, afectando por vezes não só o seu estado de espírito como também a sua qualidade de vida. Os alimentos irradiados podem ser inseridos nas suas refeições pois estão livres de contaminação, não apresentando risco de infecção e aumentando a variabilidade dos alimentos disponibilizados.
O objectivo da presente dissertação foi a avaliação do tratamento por radiação gama
em alimentos para uma possível implementação dos alimentos irradiados nas refeições
hospitalares. Foram avaliadas alterações ocorridas ao nível da cor, textura, grau Brix e capacidade antioxidante e ainda realizada uma análise sensorial de alguns dos alimentos estudados.
Deste modo, foram irradiadas bolachas Oreo® e duas variedades de cerejas do Fundão, Burlat e Sweetheart. No geral não se observou decréscimo significativo dos
microrganismos presentes nos alimentos para a gama de doses aplicadas. Foram verificadas
alterações significativas ao nível da cor, da textura e do grau Brix para as doses mais elevadas, resultados que estão concordantes com a análise sensorial efectuada.
Descrição
Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em
Engenharia Biomédica
Palavras-chave
Irradiação de alimentos Radiação gama Inactivação microbiana Qualidade dos alimentos