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Publicação
Shelf-life de refeições Cook-Chill em Restauração Coletiva
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Orientador(es)
Resumo(s)
O Cook-Chill é descrito como um sistema que promove uma descontinuidade entre o momento da produção e o momento do serviço sendo necessário que os alimentos sofram um processo de regeneração para o seu consumo. Os alimentos são conservados a temperaturas de refrigeração por alguns dias, tornando possível gerir a sua utilização de forma mais fácil que num sistema tradicional de Cook-Serve.
Este trabalho surge pela necessidade de conhecer a vida útil (shelf-life) de alguns alimentos produzidos em sistema Cook-Chill em unidades de restauração coletiva tentando avaliar a possibilidade de alargar o seu shelf-life de três (valor atual) para cinco dias de validade. O trabalho realizou-se na empresa Gertal, SA, numa unidade do segmento saúde que tem produção própria de alimentos pelo sistema Cook-Chill para consumo próprio e para transportar para outras unidades associadas. Assim, efetuou-se o acompanhamento presencial das etapas de confeção e arrefecimento dos alimentos, bem como o acompanhamento da qualidade microbiológica das refeições durante o seu tempo de armazenamento em refrigeração, quer na unidade de produção, quer nas unidades de receção após o seu transporte. Os resultados ao fim de três dias de armazenamento em refrigeração permitiram concluir que o que o sistema Cook-Chill se apresenta como uma ótima resposta para a obtenção de alimentos de elevada segurança. Contudo, os resultados obtidos neste estudo não suportam o alargamento do tempo de vida útil dos três para os cinco dias, uma vez que ao fim de cinco dias de armazenamento em refrigeração cerca de 35% das amostras analisadas apresentaram contagens de microrganismos a 30 ºC superiores ao limite crítico. As não conformidades detetadas não se conseguiram relacionar diretamente com o processo Cook-Chill, parecendo ter resultado de situações muito pontuais de contaminações cruzadas ou de contaminação no processo de transporte.
Outro dos objetivos deste estudo residiu em avaliar a possibilidade de aplicação da metodologia de Cook-Chill a sobremesas. Os resultados obtidos neste estudo mostraram que esta pode ser uma boa opção do ponto de vista da Segurança Alimentar contribuindo positivamente para melhorar as operações in loco.
Descrição
Palavras-chave
Cook-Chill Vida útil Restauração coletiva Arrefecimento rápido Regeneração Segurança Alimentar