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Publicação
Avaliação da extensão do prazo de validade e do comportamento de Produtos IV Gama a diferentes temperaturas de refrigeração
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Autores
Orientador(es)
Resumo(s)
O consumo de hortofrutícolas em termos de mercado, tem crescido nos últimos anos contudo, a tecnologia dos produtos minimamente processados favorece a deterioração microbiológica, alterações fisiológicas e bioquímicas dos vegetais e aumenta os riscos de desenvolvimento de microrganismos patogénicos, tendo como principais desvantagens associados, o prazo de validade curto (7 dias), limitando a área geográfica onde podem ser comercializados e o custo elevado associado à sua produção. A gestão da temperatura ao longo da cadeia de distribuição é um dos parâmetros mais críticos. Durante o transporte, manuseamento e armazenamento a temperatura é muitas vezes inadequada, podem ocorrer flutuações na temperatura, resultando em deterioração do produto e consequentemente levam a custos elevados.
No presente trabalho, foi avaliado, o tempo de prateleira de sete produtos IV Gama (Salada Camponesa, Salada Ibérica, Alface Iceberg, Espinafre Baby, Rúcula Selvagem, Caldo Verde e Sopa Portuguesa), avaliando o seu aspeto, cor, odor, textura e a carga microbiana ao longo de dez dias de armazenamento a 4 ºC. Foi ainda avaliado o efeito da conservação ao longo de dez dias a diferentes gamas de temperatura (1 a 4ºC, 4 a 6ºC e 6 a 8ºC) no desenvolvimento de microrganismos nestes produtos. Tendo por base o controlo organolético e os limites legais estabelecidos para este tipo de produtos (Regulamento (CE) No 1441/2007) os resultados sugerem para a Rúcula Selvagem, Alface Iceberg e Sopa Portuguesa a possibilidade de alargar o prazo de tempo de vida útil até o 10º dia, para a Salada Ibérica e para o Espinafre Baby até ao 9º dia e para a Salada Camponesa e Caldo Verde até ao 8º dia. Contudo, considerando uma gama mais ampla de critérios microbiológicos (microrganismos totais a 30 ºC, bolores e leveduras) os resultados apenas suportam o alargamento do prazo de validade para a Sopa Portuguesa e a Alface Iceberg.
Em relação ao efeito da temperatura de armazenamento na qualidade microbiológica dos produtos, os resultados mostraram a existência de oscilações nas contagens de microrganismos ao longo do ensaio. Contudo não foi possível estabelecer uma relação entre essas oscilações e a temperatura de armazenamento. Desta forma as oscilações de temperatura a que os produtos são normalmente sujeitos não parecem ter um efeito acentuado na qualidade microbiológica dos produtos. Apesar do aumento das contagens microbiológicas verificado, nunca foram ultrapassados os limites legais fixados pelo Regulamento 1441/2007.
Descrição
Palavras-chave
Hortofrutícolas Produtos minimamente processados Temperatura Tempo de prateleira Qualidade microbiológica