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Desenvolvimento de um gelado com características funcionais à base de microalgas
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Resumo(s)
A realidade alimentar da atualidade é muito diferente da que se conhecia num passado recente. Os consumidores já não procuram alimentos que apenas os saciem e ofereçam nutrientes e energia, mas sim produtos alimentares mais completos, com comprovados benefícios para a saúde e que re-duzam o risco de várias doenças, ou seja, alimentos funcionais. Este tipo de produtos apresenta-se como um mercado em rápido crescimento, devido não só à pressão por parte dos consumidores, mas também resultante da inovação da tecnologia alimentar. Estudos científicos revelam que as microal-gas são extremamente ricas nutricionalmente, além de possuírem uma grande plasticidade ambiental, tendo a capacidade de se adaptarem a mudanças das condições do meio.
O presente trabalho pretendeu estudar a tecnologia de produção de duas espécies de microalgas (Chlorella vulgaris Kessler & Huss, 1992 e Porphyridium purpureum (Bory) K. M. Drew & R. Ross, 1965) em ambiente controlado, para posterior incorporação num gelado em diferentes concentrações, avaliando o perfil nutricional e sensorial das formulações desenvolvidas.
Foram realizadas diversas análises à biomassa microalgal e às formulações de gelado desenvol-vidas, nomeadamente à cor, através de uma análise colorimétrica, ao teor em proteínas, açúcares e lípidos totais, bem como aos elementos minerais e teor de sólidos totais. As culturas de microalgas foram, ainda, sujeitas a processos de espetrofotometria e microscopia ótica, monitorizando o seu crescimento e pureza. Após produção de cada formulação de gelado, estas foram sujeitas a análise sensorial hedónica.
Os resultados mostram que as culturas permaneceram puras ao longo do ensaio. Em relação aos teores dos macroconstituintes das microalgas, estes aproximam-se dos presentes na literatura cientí-fica.
No final do estudo concluiu-se que a tecnologia de produção de microalgas foi bem aplicada, ten-do-se produzido biomassa de qualidade e rica em minerais. Constatou-se que o produto desenvolvido é extremamente rico em minerais, e que se encontra dentro dos interesses dos consumidores, tendo recebido uma boa aceitação por parte dos painéis de prova. É de referir que este tipo de produtos é digno de investigação, visto que a procura por alimentos saudáveis, funcionais e enriquecidos é cada vez maior.
Descrição
Palavras-chave
alimentação funcional microalgas Chlorella vulgaris Porphyridium purpureum gelado funcional