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Estudo da correlação entre parâmetros físico químicos do azeite e a análise sensorial
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Resumo(s)
O azeite é a principal gordura da dieta mediterrânea, consagrada património imaterial da humanidade pela UNESCO e o principal constituinte responsável pelas alegações de saúde atribuídas a esta dieta. Possui uma fração insaponificável, que embora minoritária, confere ao azeite características sensoriais e nutracêuticas únicas, que o distinguem das restantes gorduras vegetais, para além de que reúne a proporção ideal de ácidos gordos para o consumo humano. Contudo, esta elevada qualidade é muitas vezes violada devido às fraudes a que o azeite é sujeito com o intuito de aumentar o lucro para o produtor. Este facto faz com que as análises, tanto químicas quanto sensoriais que permitem despistar a existência de fraude, mereçam o foco deste estudo.
Neste estudo foram analisadas 44 variáveis físico químicas e 7 variáveis sensoriais de 349 amostras de azeite nacional que foram remetidas para uma análise multivariada. Foi feita uma caracterização e posterior comparação a nível da correlação de Spearman entre as diferentes categorias de azeite. Verifica-se que uma tendência transversal a todos os tipos de azeite é de que as correlações são mais significativas entre as variáveis físico químicas e os descritores sensoriais positivos. As correlações mais significativas dos azeites de qualidade superior (virgem extra e virgem) são entre o perfil esterólico (critério de pureza) e a análise sensorial. À medida que o azeite perde qualidade a tendência é inversa pois as correlações passam a ser mais significativas entre os parâmetros da qualidade e os descritores sensoriais positivos. Tanto o estudo das correlações, como a análise de clusters, permitiu concluir que a análise sensorial aplicada ao azeite não pode ser substituída pelos parâmetros de qualidade e de pureza, uma vez que a maioria das correlações são baixas.
Descrição
Palavras-chave
Azeite Critérios de Pureza Critérios de Qualidade Estatística Multivariada Clusters Correlação de Spearman