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Reavaliação do plano de higienização de uma linha industrial de fabrico de produtos alimentares: Processos e métodos
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Resumo(s)
Este trabalho incidiu essencialmente na reavaliação de um plano de higienização de uma linha de produção, constituída por duas sublinhas independentes. O trabalho foi conduzido numa unidade fabril, que tem como segmento de mercado, os produtos de pastelaria e panificação, distribuídos em cinco linhas de produção existentes. Sendo que nas sublinhas avaliadas no projeto, as referências produzidas são produtos de pastelaria com e sem recheio, e com e sem cobertura.
O objetivo principal do trabalho foi avaliar e monitorizar o plano de higienização que estava a ser aplicado nas duas sublinhas. Este problema surge devido a alguma contaminação microbiológica, acima do aceitável para os limites aplicados na empresa.
Numa primeira fase foram aplicadas duas listas de verificação em cada sublinha. Para monitorizar o processo implementado.
Sendo que numa segunda fase da metodologia validaram-se os planos de higienização com recurso a análises de zaragatoas. Foram realizadas 136 análises. Com esta metodologia conseguimos identificar pontos críticos, no que diz respeito à possível contaminação microbiológica. Na sublinha 1 são: o tapete saída da cobertura A, o tapete da câmara de arrefecimento e o tapete do pulmão branco (zona de embalagem). Na sublinha 2 são: a cuba do recheio 1, a cuba do recheio 2 e o míssil 2.
Concluímos com este trabalho que é necessário o aumento do intervalo de tempo de limpeza, mudança do tipo e método de limpeza e ainda ministrar mais formação aos operadores que efetuam as higienizações. Como oportunidade de melhoria são apresentados quatro novos métodos de higienização: Sistemas de limpeza clean-in-place, sistemas de limpeza com vapor de água, sistemas de limpeza com jato de gelo seco e sistemas de limpeza com jatos de areia. Todos os sistemas apresentados possuem maior eficiência do que o método clássico por imersão utilizado na unidade fabril. Devem ser analisadas as vantagens e desvantagens dos métodos referidos e ponderar a sua implementação.
Descrição
Palavras-chave
Planos de higienização listas de verificação zaragatoa método de limpeza contaminação microbiológica