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Avaliação da estabilidade de soro de leite após reticulação pela transglutaminase
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Resumo(s)
O soro de leite é um subproduto do fabrico de queijo ou iogurte considerado, até há pouco tempo, um mero resíduo sem qualquer valor económico. Porém, os avanços científicos têm vindo a revelar que as proteínas do soro de leite conferem a este produto importantes propriedades nutricionais e funcionais, sublinhando a importância do seu aproveitamento e valorização. Por esse motivo, a utilização de soro e derivados está em expansão.
No entanto, as proteínas do leite, presentes no soro, podem constituir um problema para a saúde humana, uma vez que se reconhece o seu elevado potencial alergénico. A principal proteína do soro de leite é a β-lactoglobulina, responsável por 66% das alergias ao leite, um dos tipos de alergias alimentares com maior prevalência. Torna-se portanto, essencial, procurar soluções para tentar minorar este problema.
A reticulação pela enzima transglutaminase (TG) é um técnica que tem vindo a ser utilizada, que não envolve a utilização de produtos químicos, e na qual não é necessária a remoção das proteínas alergénicas, conseguindo-se um produto final não alergénico mas com o conteúdo proteico inalterado. No entanto, este processo necessita ainda de ser optimizado.
Neste estudo, procurou-se optimizar as condições de aplicação da transglutaminase, em termos de pré-tratamentos (essenciais ao funcionamento da enzima), da quantidade mínima de enzima a utilizar e também do tempo mínimo de reacção, em amostras de soro comercial e soro de queijo. A estabilidade da reticulação ao longo do tempo foi igualmente objecto de estudo. Recorreu-se às técnicas de FTIR (Espetroscopia de Infravermelho com transformada de Fourier), eletroforese SDS-PAGE e à metodologia de Kuchroo e Fox para avaliação da reticulação, tendo-se demonstrado que a utilização do FTIR pode ser uma técnica robusta e rápida que permite acompanhar esse processo.
Os resultados apontam para uma optimização da reticulação quando o soro de queijo é previamente aquecido a 80 °C durante 1 hora, seguido do acerto de pH a 7. Verificou-se que são necessários 8,5 mg de TG (100 U) por mililitro de soro e 6 horas para se atingir a fase estacionária da reticulação. O estudo indica que o soro reticulado é estável pelo menos por 7 dias.
Descrição
Palavras-chave
soro de leite alergénios beta-lactoglobulina reticulação transglutaminase