Revisão do Sistema HACCP de uma unidade de Restauração

Abstract

A realização deste trabalho teve como objectivo, a revisão do sistema HACCP em uma unidade de restauração, a avaliação do sistema de segurança alimentar existente, bem como a verificação de seu funcionamento, mediante as refeições elaboradas, e fornecidas aos clientes. Deste modo, aplicou-se uma Ficha Técnica de Fiscalização desenvolvida pelo órgão designado para a segurança Alimentar em Portugal ASAE (Autoridade Administrativa Nacional especializada no âmbito da segurança alimentar e da fiscalização económica), onde se estabelece uma lista de verificação ou check list criada especificamente para este fim, para a análise dos pré-requisitos e sua aptidão ao sistema HACCP. Elaborou-se para cinco refeições realizadas na unidade, a análise de perigos, a identificação dos pontos críticos de controlo (PCC) e estabeleceram-se os limites critícos, requisitos de monitorização e as medidas corretivas para cada PCC. Foram estabelecidas as alterações no método de controlo específicas para cada refeição, que, por sua vez, permitirão melhorar as garantias de segurança. A resposta à check list de verificação dos pré-requisitos mostrou que as condições estruturais e funcionais do estabelecimento se encontram adequadas ao plano de segurança alimentar implementado.