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Implementação do sistema HACCP numa empresa de produtos gourmet
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A Higiene e Segurança Alimentar são factores preponderantes na actuação das empresas que operam com produtos alimentares, quer pelo cumprimento dos requisitos legais, quer pelos consumidores que se tornam cada vez mais exigentes. No sentido de ajudar as empresas neste propósito têm vindo a ser desenvolvidos Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar (SGSA) e a sua implementação é hoje em dia um elemento fundamental para a competitividade da empresa e dos produtos que comercializa. O sistema de Análises de Perigos e Controlo de Pontos Críticos, conhecido por HACCP, metodologia preventiva que orienta a actuação das empresas do Sector Alimentar, baseia-se em analisar as diversas etapas da produção de alimentos, analisando os perigos potenciais à saúde dos consumidores, determinando medidas preventivas para controlar esses perigos através de pontos críticos de controlo.
O trabalho desenvolvido na presente dissertação visa o estudo da implementação do sistema HACCP numa empresa de produtos gourmet, nomeadamente em cinco produtos comercializados por esta empresa: geleia de maçã e hortelã, manteiga de lima e cebolinho, compota de pimentos, creme de beterraba e pasta de farinheira.
Os principais perigos nas matérias primas estão relacionados com a presença de micotoxinas; pesticidas; metais pesados; microrganismos patogénicos; e materiais estranhos perigosos.
Ao longo do processamento os principais perigos são a oxidação da gordura (rancificação), a presença de micotoxinas e o desenvolvimento de microrganismos patogénicos por insuficiente tratamento.
Foram identificados em cada fluxograma 1-2 pontos críticos de controlo, no armazenamento, e processamento dos produtos em estudo. A implementação de boas práticas de fabrico; de um plano de higienização e de manutenção dos equipamentos; o controlo dos pontos críticos, e a verificação do sistema contribuem para a garantia da segurança alimentar dos produtos produzidos.
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Palavras-chave
Segurança alimentar Perigos alimentares HACCP Sistema de Gestão da Segurança Alimentar Produtos gourmet