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Publicação
Formação de um Painel de Provadores na empresa Aviludo S.A., Filial do Prior-Velho
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Orientador(es)
Resumo(s)
Na indústria alimentar cada vez mais a análise sensorial assume um papel importante, pois contribui para a melhoria contínua. Com efeito, a análise sensorial permite perceber de que forma os produtos alimentares (as suas propriedades sensoriais), afetam as escolhas dos consumidores, e, na ótica da melhoria contínua, a avaliação sensorial dos produtos, é uma ferramenta útil para a melhoria dos processos e produtos.
Este trabalho surge, portanto, no sentido de formar um painel de provadores, na empresa Aviludo, com o objetivo de, através dos seus órgãos sensoriais, avaliar os produtos alimentares da empresa, contribuindo assim, para a melhoria da qualidade dos artigos da marca própria.
Deste modo, recrutaram-se os candidatos (colaboradores da empresa nos vários departamentos), de acordo com a sua disponibilidade e vontade em participar, os quais, posteriormente passaram por diversas fases de seleção, constituídas por provas sensoriais de caráter eliminatório. No final, apurou-se um conjunto de 12 pessoas (6 do sexo masculino e 6 do sexo feminino) pertencentes a diferentes áreas funcionais da empresa: vendas, armazém, administrativo e qualidade, que se destacaram nas diversas fases de seleção e que por isso, apresentam caraterísticas de provadores. Foram depois sujeitas a uma fase de treino, no sentido de se familiarizarem com alguns dos artigos da empresa e desenvolver a capacidade de memorização das caraterísticas dos produtos.
No final, testou-se a eficácia do painel, através da análise de produtos com reclamações (hambúrgueres de bovino e canela) e ainda, no lançamento de uma nova gama de produtos (panados de frango, peru e suíno).
Nos hambúrgueres de bovino não foram encontradas, através da análise sensorial, diferenças entre os dois lotes analisados (o que foi alvo de reclamação e um que não foi alvo de reclamação), considerando-se, portanto, que a reclamação não era fundamentada. Já na canela, a avaliação efetuada permitiu identificar diferenças de odor entre o lote alvo de reclamação e um lote sem reclamação. Como resultado, o produto foi devolvido ao fornecedor, com a indicação do problema detetado, para sua resolução. Quanto à nova gama de produtos, verificou-se que os panados de frango foram os mais apreciados e os que reuniam melhores caraterísticas de suculência, cor e sabor. Como consequência, a empresa procedeu à sua comercialização.
Descrição
Palavras-chave
Análise Sensorial Painel de Provadores Propriedades Sensoriais Controlo da Qualidade