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Publicação
Contributo para o estudo da estabilidade da cor em sumos de ananás
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Resumo(s)
A indústria dos sumos e refrigerantes enfrenta, todos os dias, diversos desafios no sentido de melhoramento dos seus produtos, com o fim de garantir o seu tempo de vida útil por mais tempo, mantendo as suas características o mais perto do natural com o menor processamento possível. Os sumos de ananás não são exepção pois processos de degradação associados ao seu processamento e armazenamento podem contribuir para a sua degradação. As alterações de cor destes sumos pode ocorrer por via enzimática, nomeadamente através de enzimas que oxidam os compostos fenólicos e por via não enzimática, derivada de reações de Maillard ou degração oxidativa. O recurso a antioxidantes, de forma a preservar os sumos, constitui uma alternativa na tentativa de manter o valor nutricional e a estabilidade do produto por mais tempo.
Neste trabalho, foram realizados diversos ensaios em concentrado de ananás, ou em sumo de ananás, com o objectivo fornecer um contributo para o estudo da estabilidade da cor nesta matriz.
Num primeiro estudo, avaliou-se a estabilidade, em termos de cor, mas também em termos de outras características físico-químicas, do concentrado de ananás ao longo de quatro semanas em condições de refrigeração (4ºC). Pretendeu-se, desta forma, avaliar se o concentrado mantém as suas características nutricionais e organoléticas durante o armazenamento a frio. Os resultados obtidos, na análise de lotes diferentes de concentrado de ananás, mostram que não houve alterações significativas nas características nutricionais e organolépticas ao longo deste tempo de armazenamento (quatro semanas). As alterações observadas prendem-se com a oxidação do ácido ascórbico existente nos sumos, o que contribuiu para a redução da atividade antioxidante dos concentrados com o tempo de armazenamento.
O estudo da aplicação de diferentes binómios tempo/temperatura em sumos realizados a partir dos concentrados, permitiu avaliar o efeito destes tratamentos a nível de pH, acidez titulável, cor, sólidos solúveis totais, ácido ascórbico, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante. Este revelou que o tratamento que promove uma menor degradação de ácido ascórbico foi o tratamento a 75ºC/ 5 minutos, tornando-se o tratamento a utilizar na seguinte e última fase do trabalho, sendo também aquele em que menor energia é requerida.
Sumos de ananás com adição de filmes de quitosano incorporados com ácido ascórbico em duas concentrações distintas (1,5% e 3%) foram também estudados ao longo de 28 dias, em condições de armazenamento que mimetizam uma degradação mais acelerada (37ºC). Os sumos aos quais foi adicionado filme de quitosano com 3% de ácido ascórbico, demonstraram um escurecimento mais acentuado que os restantes sumos em estudo, sendo tratados termicamente ou não. Este elevado escurecimento é correlacionável com a redução da atividade antioxidante, e dos teores em ácido ascórbico e compostos fenólicos, mais acentuada nos sumos com adição de filme de quitosano contendo 3% em ácido ascórbico. Em todos os concentrados e sumos analisados, a atividade da enzima polifenoloxidase não foi detetada, revelando a sua inatividade e impossibilitando de ser motivo de contribuição para a alteração da cor dos sumos.
Descrição
Palavras-chave
SUMO DE ANANÁS ESCURECIMENTO QUITOSANO ÁCIDO ASCÓRBICO COR