Fortificação de azeite com licopeno extraído de bagaço de tomate

Abstract

O licopeno é um carotenoide responsável pela tonalidade vermelha do tomate, fruto bastante presente na dieta mediterrânica. O consumo de licopeno tem sido recomendado, pelos seus efeitos nutracêuticos, que incluem a sua capacidade de combater o “stress” oxidativo e de reduzir o risco de alguns cancros e doenças coronárias. O azeite é o produto de excelência da dieta mediterrânica. Esta gordura vegetal apresenta teores elevados de ácidos gordos monoinsaturados e polifenóis, sendo também considerado um poderoso antioxidante. Este trabalho teve como objetivo extrair licopeno a partir de tomate e de bagaço de tomate, testando diversas metodologias (tradicionais e não tradicionais), privilegiando a utilização de solventes pouco prejudiciais para o ambiente e para o Homem. Os extratos foram posteriormente incorporados em azeite virgem, fortificando-o. A extração de carotenoides a refluxo (aquecimento da matriz com solvente), após redução do teor de água do bagaço de tomate por dispersão em acetona numa razão de 1:1, revelou-se, de entre as metodologias testadas, a mais eficaz. Considerou-se a acetona como o melhor solvente de extração, uma vez que o rendimento de extração obtido com este solvente (0,7 g/100 g de tomate) foi superior ao obtido com acetato de etilo (0,07 g/100 g de tomate). No caso das metodologias tradicionais testadas, foi extração Soxhlet que apresentou melhores resultados. De um modo geral, métodos de extração de licopeno a quente mostraram-se mais eficientes do que os métodos de extração a frio. Os extratos e os azeites, fortificado e não fortificado, foram avaliados quanto ao seu teor de compostos fenólicos totais através da reação de Folin-Ciocalteu, quanto ao seu poder antioxidante de redução férrica, FRAP, e quanto à capacidade de sequestração do radical DPPH. Nos testes de Folin-Ciocalteu e FRAP o azeite fortificado apresentou valores superiores ao azeite sem fortificação, apesar de o mesmo não se ter verificado no teste de sequestração do radical DPPH. Os subprodutos principais da extração do licopeno a partir de bagaço de tomate são fibra de tomate (2-3 g/100g de tomate) e uma solução aquosa rica em nutrientes (20 – 30 mL/100 g de tomate), ambos produtos com um potencial de valorização alimentar. A solução aquosa apresentou um teor razoável de fósforo total (136,49 mg/L) e de açúcares (5,32 g/100 cm3), sugerindo a sua utilização potencial como substrato de processos fermentativos.