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Melhoria da massa de uma pastilha elástica com açúcar produzida na Lusiteca
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Resumo(s)
O objetivo principal desta dissertação consistiu na reformulação e relançamento no mercado de um tipo de pastilhas elásticas com açúcar produzidas na Lusiteca. Pretendia-se, em particular, uma melhoria da textura da massa, visto que a previamente utilizada não conquistou os consumidores tendo sido considerada muito dura e, por esse motivo retirada do mercado.
Para atingir este objetivo realizaram-se, numa primeira fase, ensaios à escala laboratorial e, numa fase posterior, ensaios à escala real na produção, por forma a ajustar a fórmula. Houve necessidade de passar para ensaios na produção, não só pela necessidade de verificação do comportamento do produto à escala real, como também por ser conhecido que da produção em pequena escala, na mini amassadora, resultam pastilhas mais duras do que produzidas nos equipamentos industriais.
Durante o desenvolvimento da nova fórmula de pastilha elástica testaram-se três tipos de goma base (x, y e k) em duas diferentes percentagens, com essência de morango e com essência de menta. Nestes primeiros ensaios foi possível selecionar a goma x como sendo a goma que mais agradava aos provadores. Depois de selecionado o tipo e percentagem de goma base, efetuaram-se múltiplos ensaios de forma a escolher e/ou a ajustar a concentração das essências e dos emulsionantes. Assim, no que diz respeito às essências, testaram-se duas diferentes essências de morango e uma essência de menta. No que diz respeito aos emulsionantes testaram-se a glicerina em diferentes percentagens e avaliou-se ainda o resultado da utilização conjunta da glicerina e da lecitina.
No final de todos estes ensaios foi possível chegar a duas fórmulas finais de pastilha elástica, uma com sabor a morango e outra com sabor a menta, e que foram avaliadas de forma muito positiva pelo painel de provadores. As pastilhas formuladas de acordo com as fórmulas desenvolvidas foram submetidas a ensaios de estabilidade em estufa de envelhecimento durante seis meses, tendo mensalmente sido avaliadas em relação à perda de massa por secagem, estabilidade microbiológica (contagem de microrganismos aeróbios totais a 30 ºC, contagem de bolores e leveduras a 25 ºC, pesquisa de coliformes totais e de Staphylococcus aureus) e sensorial (aspeto, cheiro, cor e sabor). Uma vez que ao fim dos seis meses todos os resultados se apresentaram conformes, as duas pastilhas elásticas cuja formulação foi ajustada e otimizada ao longo deste trabalho foram lançadas para o mercado, encontrando-se já disponíveis comercialmente.
Descrição
Palavras-chave
Pastilha elástica com açúcar Goma base Confeitaria Glicerina Lecitina Essências