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Publicação
Valorização de Peles de Aves
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Orientador(es)
Resumo(s)
O desmanche e transformação de carne de frango contemplam, em muitos dos seus processos, a geração de peles como subprodutos. Estes resíduos, se forem eliminados sem valorização, representam uma perda de recursos biológicos úteis, tais como proteínas, enzimas e lípidos. Uma vez que as peles de aves são ricas em gordura e também em alguma proteína, o principal objectivo deste trabalho consistiu em desenvolver processos que permitam a sua valorização.
Para efeitos deste estudo, foi avaliada a viabilidade da valorização das peles de aves, nomeadamente de frango, na produção de emulsões estáveis para possível incorporação em produtos de elevado valor acrescentado ou como substituto, por exemplo, de toucinho de porco em formulações de salsichas frescas. O objectivo final centrou-se na obtenção de um produto passível de ser futuramente comercializado. Num primeiro estudo, foi avaliada a viabilidade da valorização das peles de aves na produção de emulsões estáveis, para que possam ser incorporadas em salsichas frescas como substituto de gordura de suíno. Testaram-se diferentes formulações em bancada e depois foi testado em piloto a formulação que apresentou melhores resultados. Quando comparados com as salsichas tradicionais, os produtos desenvolvidos apresentaram um teor proteico superior e em lípidos inferior. As peles de peru evidenciaram maior tendência em oxidar, o que resultou numa rejeição das salsichas desenvolvidas. No entanto, para os produtos com incorporação das emulsões de peles de frango obtiveram-se por análise sensorial, resultados muito satisfatórios, uma vez que o painel não identificou de forma significativa diferenças em relação aos produtos padrão. Conclui-se que é viável a substituição da gordura suína pelas emulsões de pele de frango, por resultar num produto de melhor qualidade nutricional e com aceitação sensorial pelos consumidores. Numa segunda fase do projeto, tentou-se produzir um toucinho de pele de ave, uma placa de gordura sólida, que pudesse depois ser incorporada em outros produtos como substituto de gordura de porco. Verificou-se que a adição de agentes espessantes e emulsionantes foram eficazes para produzir uma placa de gordura sólida. Foi ainda verificado que as emulsões mais viáveis em termos de produção de uma placa sólida são aquelas com maior teor nestes agentes espessantes, mas mais estudos terão de ser feitos para estabelecer um limite de adição. Foi ainda testada a viabilidade da eliminação de aditivos (corantes e conservantes) no fabrico destas emulsões, mas o crescimento microbiano mostrou-se significativo, mostrando que poderá não ser viável a eliminação total destes aditivos. Mais estudos deverão ser feitos para eliminar parcialmente ou eliminar o uso de aditivos.
Descrição
Palavras-chave
Valorização de subprodutos Pele de frango Salsichas frescas Emulsões Toucinho de aves Goma Xantana