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Publicação
Análise de rendimentos na produção de queijo fresco
| Nome: | Descrição: | Tamanho: | Formato: | |
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Orientador(es)
Resumo(s)
O consumo de queijo é uma tradição na alimentação portuguesa. De entre uma variedade
de opções disponíveis, o queijo fresco é muito popular devido ao seu interesse nutricional e
versatilidade. Historicamente, o fabrico artesanal de queijo resultava numa grande disparidade de
resultados obtidos pois a origem das matérias-primas conferia uma grande variabilidade, um
problema atenuado pelo avanço tecnológico, mas ainda não solucionado na totalidade. A seleção
de matérias-primas alimentares é um dos momentos cruciais da produção de alimentos pois,
dependendo do tipo de processo, poderá ter uma influência mais ou menos notória no rendimento
de produção. Em processos como a produção de queijo fresco, torna-se uma escolha determinante
para o sucesso, uma vez que o rendimento deriva diretamente da composição das matérias-primas,
nomeadamente o leite.
O objetivo da presente dissertação é identificar possíveis correlações entre a oscilação
dos rendimentos de produção e a variação de parâmetros relacionados com propriedades do leite
em natureza e diferentes abordagens à padronização do leite. Com este fim, executa-se um
tratamento estatístico de dados, procurando identificar os motivos por detrás das oscilações e
visando a regularização do processo e consequente manutenção dos rendimentos.
A revisão bibliográfica indica que alguns parâmetros serão mais expectáveis de exercer
influência sob os rendimentos, porém partir-se-á da hipótese de qualquer uma das variáveis poder
induzir um efeito no rendimento.
Em qualquer dos grupos de correlações efetuadas, não foram observadas correlações nas
amplitudes de valores experimentadas; isto é, os parâmetros foram variados dentro de intervalos
em que induzem já estabilidade nos rendimentos. Os resultados foram utilizados para a exclusão
de hipóteses e condução da continuação dos estudos.
O trabalho foi realizado na JD Empresa de Lacticínios SA, a unidade de produção de
queijos frescos do grupo Queijos Santiago.
Cheese consumption is a tradition in portuguese food. Among a variety of options available, fresh cheese is very popular due to its nutritional interest and versatility. Historically, artisanal cheese making resulted in a great disparity of obtained results, as the origin of the raw materials conferred great variability, a problem mitigated by technological advances, but not yet fully resolved. The selection of raw materials is one of the crucial moments in food production because, depending on the type of process, it can have a more or less noticeable influence on the production yield. In processes such as cheese production, it becomes a decisive choice for success, since the yield is directly derived from the composition of the raw materials, namely the milk. The aim of this dissertation is to identify possible correlations between the oscillation of production yields and the variation of parameters related to natural milk properties and different approaches to milk standardization. For this purpose, a statistical data treatment is carried out, seeking to identify the reasons behind the fluctuations and aiming for the regularization of the process and consequent yields maintenance. The literature review indicates that some parameters are more likely to influence the yield, however, it will be assumed that any of the variables may induce an effect. In any of the groups of correlations performed, no correlations were observed in the ranges of values experimented; that is, the parameters were varied within ranges that already induce stability in yields. The results were used to exclude hypotheses and conduct the continuation of the studies. The work was carried out at JD Empresa de Lacticínios SA, the fresh cheese production unit of the Queijos Santiago group.
Cheese consumption is a tradition in portuguese food. Among a variety of options available, fresh cheese is very popular due to its nutritional interest and versatility. Historically, artisanal cheese making resulted in a great disparity of obtained results, as the origin of the raw materials conferred great variability, a problem mitigated by technological advances, but not yet fully resolved. The selection of raw materials is one of the crucial moments in food production because, depending on the type of process, it can have a more or less noticeable influence on the production yield. In processes such as cheese production, it becomes a decisive choice for success, since the yield is directly derived from the composition of the raw materials, namely the milk. The aim of this dissertation is to identify possible correlations between the oscillation of production yields and the variation of parameters related to natural milk properties and different approaches to milk standardization. For this purpose, a statistical data treatment is carried out, seeking to identify the reasons behind the fluctuations and aiming for the regularization of the process and consequent yields maintenance. The literature review indicates that some parameters are more likely to influence the yield, however, it will be assumed that any of the variables may induce an effect. In any of the groups of correlations performed, no correlations were observed in the ranges of values experimented; that is, the parameters were varied within ranges that already induce stability in yields. The results were used to exclude hypotheses and conduct the continuation of the studies. The work was carried out at JD Empresa de Lacticínios SA, the fresh cheese production unit of the Queijos Santiago group.
Descrição
Palavras-chave
queijo fresco rendimento de produção leite em natureza padronização