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Publicação
Validação dos procedimentos de higienização de linhas de produção de gelados
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Orientador(es)
Resumo(s)
Este trabalho teve início em fevereiro de 2018 e decorreu até ao final de julho de 2018, o seu objetivo foi a validação dos procedimentos de higienização dos maturadores e das linhas de produção de gelados na fábrica do gelado da FIMA OLÁ. A validação dos procedimentos de higienização foi efetuada com recurso à inspeção visual, análises microbiológicas das superfícies e das águas de enxaguamento, análises químicas (pH e condutividade) das águas de enxaguamento, e pesquisa de alergénios nas superfícies dos equipamentos de fabrico para garantir que não existem alergénios nas superfícies dos esquipamentos sempre que se produzem gelados com alergénios na sua constituição.
Numa fase inicial foi necessário realizar uma revisão e verificação do processo produtivo bem como dos procedimentos de higienização, de forma a conhecer as especificidades dos vários processos. Os procedimentos de higienização foram atualizados, tendo em conta o equipamento e o modo de limpeza. Avaliou-se também o desenho higiénico dos equipamentos, com recurso a uma análise EWO (Enterprise–Wide Optimization), que permitiu conhecer quais os seus contaminantes e qual a razão do procedimento anterior não ser realizado conforme o descrito. Algumas das alterações implementadas foram a introdução de uma tanquinha de lavagem adequada às peças provenientes dos equipamentos e alteração do tipo de higienização, passando do processo COP (Cleaning out of place) para OPC (Open Place Cleaning) através da utilização de um satélite de espuma. Na higienização dos maturadores, a velocidade mínima do CIP (Cleaning in Place) foi aumentada, de forma a se encontrar em regime turbulento e consequentemente aplicar ação mecânica à higienização, que tem como função retirar resíduos e biofilme que eventualmente se encontrem nas superfícies das tubagens e equipamentos.
Apesar de todas as modificações introduzidas só foi possível validar os procedimentos de limpeza e desinfeção em parte dos maturadores e das linhas de produção.
The Internship began in February 2018 and last until July 2018 with the objective of validating the hygiene procedures of hardening tanks and ice cream production lines at FIMA OLÁ’s ice cream factory. The hygiene procedures validation was made using visual inspection, microbiological analysis of surfaces and rinsing waters, chemical analysis (pH and conductivity) of rinsing waters, and allergen analysis on the surfaces of the production lines to guarantee that doesn’t exist any kind of allergen on the equipment surfaces when it is produced ice cream with allergens. In order to know the specificities of the industrial process, initially it was necessary to review and verify the production process as the hygiene procedure. The hygiene procedures were updated considering the design of the machinery and the cleaning mode. The hygienic design was also evaluated using EWO (Enterprise–Wide Optimization analysis), that pointed us the contaminants and the way to perform the procedure as described. It was implemented some changes, as the using of a wash tank suitable for the parts of the production lines and changing the C&D (Cleaning and Desinfection) process from COP (Cleaning out of Place) to OPC (Open Place Cleaning) using a satellite foam. The hardening tanks CIP (Cleaning in Place) was changed to increase the minimum speed from laminar to turbulent flow and apply mechanical action, this change in the CIP removes effectively the residues and biofilm that may be found on the surfaces of pipes and equipment. Despite the changes made, it was only possible to validate the C&D on some hardening tanks and production lines.
The Internship began in February 2018 and last until July 2018 with the objective of validating the hygiene procedures of hardening tanks and ice cream production lines at FIMA OLÁ’s ice cream factory. The hygiene procedures validation was made using visual inspection, microbiological analysis of surfaces and rinsing waters, chemical analysis (pH and conductivity) of rinsing waters, and allergen analysis on the surfaces of the production lines to guarantee that doesn’t exist any kind of allergen on the equipment surfaces when it is produced ice cream with allergens. In order to know the specificities of the industrial process, initially it was necessary to review and verify the production process as the hygiene procedure. The hygiene procedures were updated considering the design of the machinery and the cleaning mode. The hygienic design was also evaluated using EWO (Enterprise–Wide Optimization analysis), that pointed us the contaminants and the way to perform the procedure as described. It was implemented some changes, as the using of a wash tank suitable for the parts of the production lines and changing the C&D (Cleaning and Desinfection) process from COP (Cleaning out of Place) to OPC (Open Place Cleaning) using a satellite foam. The hardening tanks CIP (Cleaning in Place) was changed to increase the minimum speed from laminar to turbulent flow and apply mechanical action, this change in the CIP removes effectively the residues and biofilm that may be found on the surfaces of pipes and equipment. Despite the changes made, it was only possible to validate the C&D on some hardening tanks and production lines.
Descrição
Palavras-chave
Gelado Cleaning and Desinfection (C&D) Cleaning in Place (CIP) Cleaning out of Place (COP) Open Place Cleaning (OPC)