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Publicação
Avaliação das atividades do setor de alimentação no SAS-IPL
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Orientador(es)
Resumo(s)
A presente dissertação visou descrever e reportar os resultados do trabalho realizado no âmbito do estágio do Mestrado em Tecnologia e Segurança Alimentar (MTSA) em que se pretendeu fazer uma avaliação das atividades do setor da Alimentação dos Serviços de Acção Social-Instituto Politécnico de Lisboa – SAS/IPL. O trabalho baseou-se na análise dos dados disponíveis resultantes das conformidades e não conformidades registadas nas “checklists” - aplicadas nas ações de inspeção interna do Serviços da Alimentação do SAS/IPL nas seis Unidades Alimentares (UA) existentes nas escolas do IPL, e dos inquéritos aos utentes dessas cantinas, durante o período de 2009 a 2018.
Da análise dos resultados dos inquéritos e das checklists, divididos em 6 categorias principais (1. Requisitos de contrato; 2. Requisitos gerais aplicáveis às instalações e equipamentos; 3. Procedimentos / práticas baseadas nos princípios de HACCP; 4. Higiene pessoal; 5. Formação pessoal; e 6. Global), conclui-se que nos últimos anos analisados existiu uma evolução positiva de crescimento da conformidade em todos os requisitos, em todas unidades alimentares, obtendo-se uma percentagem de conformidade que variou entre 65% a 81%. A satisfação global dos utentes demonstrou também uma clara tendência de crescimento nos últimos anos, atingindo-se uma satisfação acima de 70% em praticamente todas as UA em 2018.
As principais conclusões destacam que o investimento na aquisição de equipamentos e reparação de instalações por parte do SAS/IPL é uma ação relevante para manter e melhorar a conformidade; a mudança periódica da empresa contratada nas UA permite uma melhoria na maioria dos requisitos avaliados, em particular nos requisitos de contrato e procedimentos HACCP. Para melhoria destacam-se algumas recomendações efetuadas: a) Manter apenas uma empresa prestadora de serviços comum para todas as UA, o que facilitará o controlo dos procedimentos e permitirá mais flexibilidade no ajuste de recursos; b) Melhorar as checklists e os inquéritos de satisfação com outros requisitos que permitam uma avaliação mais discriminada dos princípios do HACCP e aumentar a frequência de aplicação por técnicos qualificados; c) Definição de indicadores de acompanhamento e análise de tendência da conformidade de requisitos de segurança dos alimentos nas UA e implementar um procedimento de avaliação periódica do desempenho da empresa concessionaria, baseada nesses indicadores.
Descrição
Palavras-chave
Condições higio-sanitárias e técnico-funcionais estabelecimentos do sector alimentar lista de verificação inquéritos de satisfação, higiene e segurança alimentar