Avaliação do efeito da digestão gastro-intestinal no perfil lipídico de pescado e derivados: O caso da cavala e do óleo de fígado de bacalhau

Abstract

Este trabalho teve como objetivo avaliar o perfil lipídico da Cavala (Scomber colias) durante os meses de inverno. Atualmente esta ainda é uma espécie subvalorizada, sendo assim importante uma maior sensibilização do consumidor para o seu importante valor nutricional de forma a potenciar o interesse, a procura e, consequentemente, o consumo da cavala. Por outro lado, tem-se verificado um crescente aumento do consumo de suplementos alimentares com o intuito de suprimir necessidades diárias de ómega-3 na alimentação. Assim, de forma a potenciar o benefício associado ao consumo destes nutrientes, e de forma a melhor ajustar as doses administradas, é importante não só considerar as doses diárias recomendadas, mas também conhecer a quantidade de ácidos gordos ómega-3 que é libertada e fica disponível para ser absorvida a nível intestinal (bioacessível). Neste contexto, foi também objetivo deste trabalho estudar a bioacessibilidade de cada ácido gordo contida num suplemento alimentar de óleo de fígado de bacalhau, recorrendo à utilização de um modelo in vitro otimizado, que simula a digestão humana (boca, estômago e intestino delgado) através da recriação do ambiente usual (por exemplo, pH ácido no estômago) e da adição de enzimas digestivas, tais como amilase, tripsina e lípases. Os resultados obtidos permitiram verificar que durante os meses de Inverno a cavala apresenta um reduzido teor em gordura (cerca de 1,5 %). Os ácidos gordos presentes em maior quantidade foram os polinsaturados (PUFA), especialmente os ómega-3. O músculo da cavala nesta época do ano apresentou um teor conjunto em ácido docosahexaenóico (DHA) e em ácido eicosapentaenóico (EPA) de cerca de 340 mg/100 g. Este valor, apesar de ser muito inferior ao descrito para a cavala nos meses em que esta apresenta um ter em gordura mais elevado, constitui, mesmo assim, um valor considerável tendo em conta que a EFSA recomenda, para um adulto, uma dose de 250 mg/dia destes dois ácidos. Deste modo, a cavala, mesmo numa altura do ano em que se apresenta mais magra, continua a ser um alimento interessante do ponto de vista nutricional, por constituir uma boa fonte de ácidos gordos essenciais, particularmente EPA e DHA, e um elevado teor em ómega-3, que pode ajudar a equilibrar a razão ómega-3/ómega-6 que se sabe estar atualmente tão desiquilibrada na dieta ocidental. A análise realizada com o óleo de fígado de bacalhau permitiu concluir que os perfis de ácidos gordos bioacessíveis tinham semelhanças com os perfis iniciais de ácidos gordos. De um modo geral, a bioacessibilidade dos SFA foi sempre menor que a dos MUFA, e os PUFA apresentaram, geralmente, uma percentagem de bioacessibilidade entre a dos SFA e dos MUFA. Dentro dos PUFA, o ácido gordo com percentagem de bioacessibilidade mais elevada foi o DHA. Este resultado é particularmente importante dada a relevância nutricional deste ácido gordo. Relevante foi igualmente a elevada bioacessibilidade dos ácidos gordos ómega-3, uma vez que aumentar os níveis dietéticos destes ácidos constitui um dos motivos para a administração deste suplemento. Tendo em conta os resultados, um consumo de aproximadamente 2,5 g/dia de óleo de fígado de bacalhau poderá ser o suficiente para suprimir as necessidades de EPA e DHA.