Publicação
Impacto da quantidade de água na cor de uma antocianidina (Luteolinidina
| datacite.subject.fos | Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias | pt_PT |
| dc.contributor.advisor | Lima, João | |
| dc.contributor.advisor | Moro, Artur | |
| dc.contributor.author | Tavares, Manuella Brito | |
| dc.date.accessioned | 2015-12-14T12:14:20Z | |
| dc.date.available | 2015-12-14T12:14:20Z | |
| dc.date.issued | 2015 | |
| dc.date.submitted | 2015-12 | |
| dc.description.abstract | A luteolinidina é um corante natural responsável pela cor do sorgo, da família das antocianidinas e antocianinas responsáveis pela cor vermelha de alguns frutos silvestres tais como o morango e a framboesa. O objetivo principal deste trabalho foi verificar o impacto da remoção de água na cor da luteolinidina usando como modelo misturas de solvente orgânico/água a diferentes pHs, para simular a mudança de polaridade durante a secagem. Os estudos efetuados por espectroscopia de absorção UV/Visível permitiram a identificação das várias espécies em equilíbrio, nomeadamente catião flavílio (AH+), base quinoidal (A) e chalcona trans (Ct), sendo as primeiras (AH+ e A) responsáveis pela cor. O favorecimento da formação de Ct leva a perda de cor. A quantificação da perda de cor foi feita através do cálculo das constantes de formação de A (Ka) e Ct (KhKtKi) nas diversas misturas estudadas. Os resultados obtidos permitem prever que os alimentos contendo luteolinidina devem sofrer perda de cor durante o processo de secagem, uma vez que a diminuição da percentagem de água nas misturas favorece a formação de Ct. Como tal, foi também testado o efeito da adição de acetato de sódio às misturas, como potencial co-pigmento. Verificou-se que o acetato contribui para a manutenção de cor durante o processo de redução de água, favorecendo formação de base quinoidal (A), espécie corada, que é menos sensível às reações que levam à perca de cor (hidratação). Isto abre a perspetiva da utilização de estabilizadores de cor durante a secagem. | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10362/16084 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.title | Impacto da quantidade de água na cor de uma antocianidina (Luteolinidina | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |
| thesis.degree.name | Mestrado em Tecnologia e Segurança Alimentar | pt_PT |