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Publicação
CONTROLO DE PARÂMETROS AFETOS À QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR NA FÁBRICA DE CONSERVAS A POVEIRA, S.A.
| Nome: | Descrição: | Tamanho: | Formato: | |
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| 3.33 MB | Adobe PDF |
Orientador(es)
Resumo(s)
A ingestão de peixe acarreta inúmeros benefícios para a saúde dos consumidores devido
à sua composição nutricional. No entanto, o pescado é muito suscetível à decomposição e à
formação de aromas indesejáveis, devendo ser mantido a temperaturas de refrigeração sempre
que possível para se evitarem perdas de qualidade e/ou segurança.
Uma das técnicas mais importantes de conservação do peixe é a produção de conservas.
Contudo, o processamento pela indústria conserveira ocorre a temperaturas não refrigeradas
e, por isso, é importante monitorizarem-se os tempos do pescado nas linhas de produção, as-
sim como a sua temperatura interna de modo a evitar perigos de natureza diversa. No caso
d'A Poveira, esses parâmetros devem estar de acordo com os valores sugeridos pela FDA
(2021); caso contrário, é necessário implementar ações corretivas. Por exemplo, algumas tem-
peraturas medidas no atum utilizado na produção de conservas de atum posta levaram à in-
tegração de um sistema refrigeração nessas zonas de produção.
Das várias etapas envolvidas na produção de conservas, a esterilização é a mais impor-
tante dada a sua função de garantir a esterilidade comercial e estabilidade dos alimentos en-
latados. Contudo, para se validar a eficácia desta etapa devem ser realizados controlos de in-
cubação aos produtos acabados provenientes dos vários lotes e esterilizações. Como os parâ-
metros a avaliar segundo a NP 4404-1 (2002) permitiram classificar a totalidade dos produtos
analisados como estáveis, estes puderam ser expedidos e comercializados.
As análises para pesquisa de Staphylococcus aureus permitem aferir quanto às boas práti-
cas de higiene e de fabrico e, com base nos 100% de resultados satisfatórios, temos que os
colaboradores da Fábrica de Conservas A Poveira, S.A. estão bem cientes da importância do
seu cumprimento.
Fish intake entails countless health benefits for consumers due to its nutritional compo- sition. However, fish is very susceptible to decomposition and the formation of undesirable flavors, so it should be kept at refrigerated temperatures whenever possible in order to avoid quality and/or safety losses. Canning is one of the most important techniques of fish preservation. Nonetheless, can- ning industry processing occurs at non-refrigerated temperatures and, therefore, it is im- portant to monitor the time that fish stays at production lines, as well as its internal tempera- ture in order to avoid hazards of different natures. In A Poveira, these parameters must be in accordance with the values suggested by FDA (2021); otherwise, corrective actions must be implemented. For example, some temperatures measured in tuna used in the production of canned tuna led to the integration of a refrigeration system on these production areas. Among the different steps involved in canning, sterilization is the most important due to its role in assuring canned food commercial sterility and stability. However, to validate this step's effectiveness, incubation controls must be carried out on finished products from the dif- ferent batches and sterilizations. According to the NP 4404-1 (2002), all the analyzed products were evaluated as "stable", which made them suitable for shipping. The analyses for Staphylococcus aureus research allowed us to assess good hygiene and manufacturing practices and, based on the 100% satisfactory results, we can say that the em- ployees of Fábrica de Conservas A Poveira, S.A. are well aware of the importance of their performance.
Fish intake entails countless health benefits for consumers due to its nutritional compo- sition. However, fish is very susceptible to decomposition and the formation of undesirable flavors, so it should be kept at refrigerated temperatures whenever possible in order to avoid quality and/or safety losses. Canning is one of the most important techniques of fish preservation. Nonetheless, can- ning industry processing occurs at non-refrigerated temperatures and, therefore, it is im- portant to monitor the time that fish stays at production lines, as well as its internal tempera- ture in order to avoid hazards of different natures. In A Poveira, these parameters must be in accordance with the values suggested by FDA (2021); otherwise, corrective actions must be implemented. For example, some temperatures measured in tuna used in the production of canned tuna led to the integration of a refrigeration system on these production areas. Among the different steps involved in canning, sterilization is the most important due to its role in assuring canned food commercial sterility and stability. However, to validate this step's effectiveness, incubation controls must be carried out on finished products from the dif- ferent batches and sterilizations. According to the NP 4404-1 (2002), all the analyzed products were evaluated as "stable", which made them suitable for shipping. The analyses for Staphylococcus aureus research allowed us to assess good hygiene and manufacturing practices and, based on the 100% satisfactory results, we can say that the em- ployees of Fábrica de Conservas A Poveira, S.A. are well aware of the importance of their performance.
Descrição
Palavras-chave
Conservas de peixe Controlo de tempos e temperaturas Esterilização Estabilidade microbiológica Staphylococcus aureus Segurança Alimentar