Publicação
Estudo comparativo de implementação do sistema HACCP em talhos no Distrito de Setúbal
| dc.contributor.advisor | Lidon, Fernando | |
| dc.contributor.advisor | Cunha, José | |
| dc.contributor.author | Duarte, Sandra Sofia Henriques Penetra Pereira | |
| dc.date.accessioned | 2014-12-02T16:25:31Z | |
| dc.date.available | 2014-12-02T16:25:31Z | |
| dc.date.issued | 2014-07 | |
| dc.date.submitted | 2014-12 | |
| dc.description.abstract | A carne é um género alimentício com um grande impacte na dieta e nutrição das populações. Porém a carne e os respetivos produtos derivados podem constituir um risco significativo para a saúde do consumidor, caso ocorra uma contaminação microbiológica ou uma alteração decorrente da ação de agentes físicos ou químicos. Assim, torna-se necessário que os locais de venda destes géneros alimentícios cumpram uma série de requisitos, exigidos pela legislação portuguesa e comunitária. Neste enquadramento, o Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) surge como uma ferramenta útil e eficaz para prevenção, identificação dos perigos em todas as fases de processamento / produção, e para aplicação de medidas de controlo, podendo assim assegurar-se um elevado nível de segurança e qualidade do produto final. Neste estudo pretende-se caracterizar e comparar as condições de Segurança e Higiene Alimentar de 7 locais de venda de carne e seus produtos no distrito de Setúbal, com o Sistema HACCP já implementado. A colheita de dados foi efetuada a partir de uma lista de verificação, procedendo-se, subsequentemente, a uma análise descritiva dos resultados obtidos. Constatou-se que os talhos apresentam um grau de risco médio. O maior grau de inconformidades detetadas centrou-se nos Domínios: 3 – Condições de Exposição e Venda de Carne; 4 – Preparação e Venda de Carne Picada e Preparados de Carne; 9 – Instalações Sanitárias e Vestiários; 12 – HACCP e Registos. Concluiu-se que subsistem falhas estruturais nas instalações, nos equipamentos e nos utensílios, que comprometem o nível de salubridade do local de venda, porém adicionalmente também se verificou que um dos maiores obstáculos era o próprio manipulador que tende a não cumprir com o código de boas práticas. Neste contexto, aponta-se para a importância da formação / sensibilização no âmbito de Segurança e Higiene Alimentar. | por |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10362/13841 | |
| dc.language.iso | por | por |
| dc.title | Estudo comparativo de implementação do sistema HACCP em talhos no Distrito de Setúbal | por |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | por |
| rcaap.type | masterThesis | por |
| thesis.degree.discipline | Tecnologia e Segurança Alimentar | por |
| thesis.degree.level | Grau de Mestre | por |
| thesis.degree.name | Dissertação | por |