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Publicação
Avaliação nutricional e organolética de carne proveniente de suínos sujeitos a diferentes dietas: resultados preliminares
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Autores
Orientador(es)
Resumo(s)
A presente dissertação consiste num ensaio preliminar cujo principal objetivo é avaliar o efeito de dois modelos alimentares distintos no crescimento e vitalidade de suínos, bem como na qualidade nutricional e organolética da sua carne.
O ensaio de campo decorreu numa exploração agropecuária, de caráter familiar. Sob acompanhamento veterinário, formaram-se dois grupos de suínos e impuseram-se diferentes dietas e locais de criação: O Grupo R recebeu uma alimentação exclusiva à ração comercial num curral de pequenas dimensões. O Grupo H recebeu uma alimentação à base de produtos hortofrutícolas excedentes de produção agrícola, sendo criado em amplas pastagens ao ar livre.
Foram monitorizadas taxas de crescimento e vitalidade, confirmando-se maior crescimento do Grupo R, menor crescimento dos machos e maior vitalidade do Grupo H.
A disponibilização de inquérito online permitiu concluir sobre a consciência geral da importância da alimentação animal, dimensão e natureza do espaço de criação, na qualidade da carne. Segundo a maioria dos inquiridos, um maneio similar ao do Grupo H será mais indicado. Não foi identificada diferença entre a perceção de homens e mulheres, nem entre diferentes grupos etários.
Após o abate, recolheram-se amostras provenientes de cortes nobres: pernil e lombo. Estas foram embaladas a vácuo e conservadas sob congelação.
Efetuaram-se determinações físico-químicas/nutricionais. O Grupo H apresentou carne mais escura e avermelhada, com capacidade de retenção de água superior e valor calórico inferior. O conteúdo proteico e lipídico foi superior no Grupo R. Não foi observada relação direta entre os diferentes maneios e os valores de pH, humidade e conteúdo mineral obtidos.
A análise sensorial da carne, por um painel de provadores treinado, permitiu identificar superioridade do Grupo H para Tenrura, Suculência e Apreciação Global.
Os resultados auferidos permitem acreditar que no futuro será possível obter a certificação da carne de suínos produzidos nos modos do Grupo H.
Descrição
Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar
Palavras-chave
Carne Suínos Maneio Determinações físico-químicas Determinações nutricionais Análise sensorial