Publicação
Implementação do sistema HACCP e validação de pontos críticos de controlo em duas unidades de restauração
| datacite.subject.fos | Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias | pt_PT |
| dc.contributor.advisor | Lidon, Fernando | |
| dc.contributor.advisor | Silva, Maria Manuela | |
| dc.contributor.author | Neves, Renata Gorni Rodrigues | |
| dc.date.accessioned | 2021-02-03T16:01:18Z | |
| dc.date.available | 2021-02-03T16:01:18Z | |
| dc.date.issued | 2020-11 | |
| dc.date.submitted | 2020 | |
| dc.description.abstract | De acordo com o nº1 do artigo 5º do Regulamento (CE) nº 852/2004, de 29 de abril, todos os operadores das empresas do setor alimentar, devem criar, aplicar e manter um processo ou processos permanentes baseados nos princípios HACCP. O sistema HACCP tem como objetivo evitar potenciais riscos que podem causar danos aos consumidores, através da eliminação ou redução dos perigos. No âmbito deste estudo efectua-se uma análise comparativa, avaliando o funcionamento e implementação do sistema HACCP, em duas empresas de restauração com características distintas (um restaurante do tipo tradicional e uma cervejaria artesanal). Efectuou-se um levantamento dos perigos e riscos, considerando todos os Pontos Críticos de Controlo (PCC), os limites críticos e as medidas corretivas para cada PCC. Para a elaboração deste trabalho e coleta dos dados, foi utilizado uma Checklist com base na Ficha Técnica de Fiscalização da ASAE (Autoridade Administrativa Nacional especializada no âmbito da segurança alimentar e da fiscalização económica). Foi possível identificar de uma forma geral, os perigos existentes nos processos internos das empresas clientes e propor medidas para o controlo e monitoramento da qualidade dos alimentos em todas as etapas da produção. Dentre estes destacaram-se a implementação do registo das temperaturas nos equipamentos de conservação pelo frio, registo de troca do óleo utilizado na fritura de alimentos, avaliação de fornecedores (essencial para aplicar o processo de rastreamento caso necessário identificar possíveis fontes de contaminação alimentar) dentre outros que serão abordados nesta dissertação. Globalmente concluiu-se que subsistem possibilidades de melhoria para ambas empresas, e que os dois estabelecimentos encontram se na fase de implementação do Programa de Pré-requisitos. Durante o desenvolvimento do estudo foram sugeridas ações de melhoria buscando minimizar os riscos nos processos e garantir um alimento seguro aos consumidores. | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10362/111198 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.subject | Perigos e riscos | pt_PT |
| dc.subject | Pontos Críticos de Controlo | pt_PT |
| dc.subject | Restauração | pt_PT |
| dc.subject | Sistema HACCP | pt_PT |
| dc.title | Implementação do sistema HACCP e validação de pontos críticos de controlo em duas unidades de restauração | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |
| thesis.degree.name | Mestre em Tecnologias de Produção e Transformação Agro-Industrial | pt_PT |
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