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Publicação
Development of semi-hard goat's cheese and plant-based «cheese» supplemented with sea- weeds
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Resumo(s)
Seaweeds, also known as macroalgae, are commonly consumed by humans since early times, mainly in Asian countries. Recently, seaweeds are seen as a potential novel food capable of answering challenges posed by an expanding population, with the world set to hit 9 billion before 2050, and by the climate crisis.
In the dairy sector, several seaweeds or seaweed extracts have been added to various products to improve their functionality, nutritional and organoleptic quality, as well as en- hancing their shelf-life. Previous investigations show that seaweed can be integrated into dif- ferent types of cheese having a positive influence by optimizing its organoleptic characteris- tics.
On the other hand, plant-based alternatives to foods of animal origin are increasingly attracting consumers attention. The growth is driven by reasons such as consumer’s awareness for organic and sustainable food production, ethical reasons such as animal welfare and health related, and reduction or elimination of meat and dairy products from diets. In 2020, the COVID-19 pandemic accelerated this process as it caused consumers to rethink their lifestyles and stray towards alternative diets based on plant-based choices. Thus, the pace of develop- ment of new plant-based products has increased. These pursue to mimic the taste and texture of animal-based counterparts, including dairy products such as cheese.
In this context, the aim of this thesis was the development of new artisanal dairy and non-dairy foods products, particularly: i) a semi-hard goat’s cheese supplemented with Pal- maria palmata and Ulva sp., and ii) a cashew nut fermented cheese alternative supplemented with Chondrus crispus and Porphyra sp.; both designed with the aim of improving their quality and nutritional properties. Subsequently, the impact of these supplementation on the physi- cochemical composition, and on the microbiological and organoleptic properties of the result- ing new products was evaluated.
The results show that seaweeds and goat’s milk raw materials are viable from the point of view of general sanitary quality and, as such, viable for the manufacture of the new prod- ucts without risks to the health of consumers. In general, goat’s cheese physicochemical, color, and textural parameters were significantly affected by seaweeds addition, but, despite this, their microbial load was scarcely affected. Supplemented goat’s cheese was also characterized using more complex sensory terms, particularly for aroma and flavor. Cashew nut fermented cheese alternative shows a healthier nutritional profile and high viability as a cheese substi- tute. The physicochemical characteristics, color, texture and the sensorty profile of the supple- mented products were significantly different from the control. The microbial counts show a lower value for Staphylococcus aureus, with LAB and AMB predominating over other microbial groups.
Overall results confirmed the potential of seaweeds to be combined with dairy and non- dairy alternative foods products, with good acceptance and global appreciation. Thus, allow- ing to contribute to increase offer for cheese consumers, and for those looking for alternatives to dairy products, as well as contributing for innovation in the dairy artisanal food and plant- based food sector.
As algas marinhas, também conhecidas como macroalgas, são comumente consumidas pelo homem desde tempos imemoriais, principalmente nos países asiáticos. Atualmente, as algas marinhas são vistas como um potencial alimento passível de atender os desafios associados a uma população em constante expansão, com o mundo prestes a atingir 9 mil milhões de indivíduos antes de 2050, e à crise climática. No setor de laticínios, algumas algas ou extratos de algas marinhas foram adicionada(o)s a vários produtos à base de leite para melhorar sua funcionalidade, qualidade nutricional e organoléptica, além de aumentarem a sua vida útil. Investigações anteriores mostraram que as algas marinhas podem ser integradas em diferentes tipos de queijo e influenciá-los positivamente, otimizando as suas características organolépticas. Por outro lado, alternativas do tipo plant-based a alimentos de origem animal têm atraído cada vez mais a atenção do consumidor. O crescimento é impulsionado por razões como a consciencialização do consumidor relativamente à produção de alimentos biológicos e sustentáveis, razões éticas, como o bem-estar animal e redução ou eliminação de carnes e laticínios de suas dietas. Em 2020, a pandemia do COVID-19 acelerou esse processo, pois fez com que os consumidores repensassem seus estilos de vida e se desviassem para dietas alternativas baseadas em escolhas de alimentos de origem vegetal. Assim, o ritmo de desenvolvimento de novos produtos à base de plantas aumentou. Estes buscam imitar o sabor e a textura de seus homólogos de origem animal, incluindo produtos lácteos, como o queijo. Neste contexto, o objetivo desta tese foi o desenvolvimento de novos alimentos artesanais lácteos e não lácteos, em particular: i) um queijo de cabra semi-duro suplementado com Palmaria palmata e Ulva sp., e ii) um «queijo» alternativo à base de castanha de caju enriquecido com Chondrus crispus e Porphyra sp.; ambos concebidos com o objectivo de melhorar a sua qualidade e propriedades nutricionais. Posteriormente, avaliou-se o impacto dessas suplementações na composição físico-química e nas propriedades microbiológicas e organolépticas dos novos produtos resultantes. Os resultados mostram que as matérias-primas; as algas marinhas e o leite de cabra, são viáveis do ponto de vista da qualidade sanitária geral e, como tal, viáveis para o fabrico dos novos produtos sem risco para a saúde dos consumidores. Em geral, os parâmetros físico- químicos, de cor e textura do queijo de cabra foram significativamente afetados pela adição de algas, mas, apesar disso, a sua carga microbiana foi pouco afetada. O queijo de cabra suplementado também suscitou usos de termos sensoriais mais complexos, nomeadamente para o aroma e flavor. O «queijo» fermentado do tipo plant-based demonstra um perfil nutricional mais saudável e alta viabilidade como substituto do queijo tradicional. As suas características físico-químicas, cor, textura e perfil sensorial foram significativamente influenciados relativamente ao controlo. As contagens microbianas mostram um valor baixo para Staphylococcus aureus, com LAB e AMB predominando sobre os demais grupos microbianos. Os resultados gerais confirmam o potencial das algas marinhas para serem combinadas com produtos lácteos e alternativas não lácteas, com boa aceitação e valorização global. Deste modo, permitem contribuir para o aumento da oferta para os consumidores de queijo, e para quem procura alternativas aos produtos lácteos, além de contribuir para a inovação no setor de alimentos artesanais e alternativas plant-based.
As algas marinhas, também conhecidas como macroalgas, são comumente consumidas pelo homem desde tempos imemoriais, principalmente nos países asiáticos. Atualmente, as algas marinhas são vistas como um potencial alimento passível de atender os desafios associados a uma população em constante expansão, com o mundo prestes a atingir 9 mil milhões de indivíduos antes de 2050, e à crise climática. No setor de laticínios, algumas algas ou extratos de algas marinhas foram adicionada(o)s a vários produtos à base de leite para melhorar sua funcionalidade, qualidade nutricional e organoléptica, além de aumentarem a sua vida útil. Investigações anteriores mostraram que as algas marinhas podem ser integradas em diferentes tipos de queijo e influenciá-los positivamente, otimizando as suas características organolépticas. Por outro lado, alternativas do tipo plant-based a alimentos de origem animal têm atraído cada vez mais a atenção do consumidor. O crescimento é impulsionado por razões como a consciencialização do consumidor relativamente à produção de alimentos biológicos e sustentáveis, razões éticas, como o bem-estar animal e redução ou eliminação de carnes e laticínios de suas dietas. Em 2020, a pandemia do COVID-19 acelerou esse processo, pois fez com que os consumidores repensassem seus estilos de vida e se desviassem para dietas alternativas baseadas em escolhas de alimentos de origem vegetal. Assim, o ritmo de desenvolvimento de novos produtos à base de plantas aumentou. Estes buscam imitar o sabor e a textura de seus homólogos de origem animal, incluindo produtos lácteos, como o queijo. Neste contexto, o objetivo desta tese foi o desenvolvimento de novos alimentos artesanais lácteos e não lácteos, em particular: i) um queijo de cabra semi-duro suplementado com Palmaria palmata e Ulva sp., e ii) um «queijo» alternativo à base de castanha de caju enriquecido com Chondrus crispus e Porphyra sp.; ambos concebidos com o objectivo de melhorar a sua qualidade e propriedades nutricionais. Posteriormente, avaliou-se o impacto dessas suplementações na composição físico-química e nas propriedades microbiológicas e organolépticas dos novos produtos resultantes. Os resultados mostram que as matérias-primas; as algas marinhas e o leite de cabra, são viáveis do ponto de vista da qualidade sanitária geral e, como tal, viáveis para o fabrico dos novos produtos sem risco para a saúde dos consumidores. Em geral, os parâmetros físico- químicos, de cor e textura do queijo de cabra foram significativamente afetados pela adição de algas, mas, apesar disso, a sua carga microbiana foi pouco afetada. O queijo de cabra suplementado também suscitou usos de termos sensoriais mais complexos, nomeadamente para o aroma e flavor. O «queijo» fermentado do tipo plant-based demonstra um perfil nutricional mais saudável e alta viabilidade como substituto do queijo tradicional. As suas características físico-químicas, cor, textura e perfil sensorial foram significativamente influenciados relativamente ao controlo. As contagens microbianas mostram um valor baixo para Staphylococcus aureus, com LAB e AMB predominando sobre os demais grupos microbianos. Os resultados gerais confirmam o potencial das algas marinhas para serem combinadas com produtos lácteos e alternativas não lácteas, com boa aceitação e valorização global. Deste modo, permitem contribuir para o aumento da oferta para os consumidores de queijo, e para quem procura alternativas aos produtos lácteos, além de contribuir para a inovação no setor de alimentos artesanais e alternativas plant-based.
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Palavras-chave
Seaweeds milk dairy products plant-based alternatives semi-hard goat’s cheese cashew nut