Publicação
Optimização do plano HACCP e gestão de alergénios numa indústria alimentar
| datacite.subject.fos | Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias | pt_PT |
| dc.contributor.advisor | Duarte, Maria Paula | |
| dc.contributor.advisor | Esteves, Carla | |
| dc.contributor.author | Silva, Joana Mogo da | |
| dc.date.accessioned | 2019-09-13T10:12:51Z | |
| dc.date.available | 2022-09-01T00:30:34Z | |
| dc.date.issued | 2019-09-12 | |
| dc.date.submitted | 2019 | |
| dc.description.abstract | A segurança dos alimentos é um ponto bastante importante para a comercialização dos diversos alimentos hoje existentes. A implementação do sistema HACCP destaca-se como uma das principais abordagens usadas para garantir a segurança dos alimentos, possibilitando gerir os potenciais perigos físicos, químicos e microbiológicos que possam causar efeitos adversos na saúde, transmitindo aos consumidores confiança nos produtos comercializados pelas empresas alimentares. As alergias alimentares constituem um problema para a saúde de vários consumidores, podendo causar efeitos adversos graves. Deste modo, é importante que exista uma gestão de alergénios na indústria alimentar, de forma a prevenir contaminações cruzadas e rotulagens incorrectas. Durante a realização desta dissertação foi realizada a optimização do plano HACCP da empresa X, através da execução de uma análise e avaliação de perigos na linha de produção de preparados para crepes, waffles, gelados e bebidas, assim como das suas medidas preventivas. Com a optimização do plano HACCP, foram encontrados, para esta linha de produção, cinco pontos críticos de controlo e definidos os seus limites críticos, procedimentos de monitorização, acções correctivas e procedimentos de verificação, de modo a obter um produto seguro. Para a optimização da gestão de alergénios foram identificados todos os alergénios da linha de produção e, posteriormente, foi proposta uma forma de armazenamento das matérias-primas e uma ordem de produção dos produtos de modo a reduzir as contaminações cruzadas. Foi, ainda, escolhido um método de detecção de proteínas para utilização antes de iniciar as produções, de forma a garantir a eficácia das operações de limpeza. | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10362/81062 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.subject | HACCP | pt_PT |
| dc.subject | Pontos Críticos de Controlo | pt_PT |
| dc.subject | gestão de alergénios | pt_PT |
| dc.subject | contaminação cruzada | pt_PT |
| dc.subject | Segurança dos alimentos | pt_PT |
| dc.title | Optimização do plano HACCP e gestão de alergénios numa indústria alimentar | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |
| thesis.degree.name | Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar | pt_PT |