Publicação
Estabilidade proteica, tartárica e corante em vinhos: Implementação de metodologias de análise
| datacite.subject.fos | Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias | pt_PT |
| dc.contributor.advisor | Leitão, Ana | |
| dc.contributor.advisor | Loureiro, Raquel | |
| dc.contributor.author | Falé, Ana Sofia Mataloto | |
| dc.date.accessioned | 2019-10-31T10:49:01Z | |
| dc.date.available | 2019-10-31T10:49:01Z | |
| dc.date.issued | 2019-05 | |
| dc.date.submitted | 2019 | |
| dc.description.abstract | A principal preocupação dos produtores de vinho é a qualidade do vinho que chega ao consumidor, que depende da cor, transparência e propriedades organoléticas. No armazenamento do vinho engarrafado, estes parâmetros podem sofrer alguma alteração inesperada e indesejável, como o aparecimento de precipitados ou turvação que consequentemente podem conduzir à rejeição do produto pelos consumidores. Um dos defeitos mais comuns do vinho comercial é a turvação nos vinhos, devido à instabilidade proteica, tal como o aparecimento de precipitados e depósitos no fundo da garrafa causados pela instabilidade tartárica e corante. Desta forma, os testes para avaliar a estabilidade de um vinho específico são muito importantes na prática industrial do quotidiano, para avaliar se um vinho pode-se tornar instável durante o armazenamento e determinar as quantidades necessárias de clarificante/estabilizante a aplicar a cada vinho, de forma a evitar essas instabilidades. Visto que industrialmente é necessário obter resultados rápidos, têm sido amplamente estudados novos métodos que permitam obter resultados fidedignos para esta determinação num curto espaço de tempo. Neste trabalho foi realizado o estudo e implementação de metodologias de análise de estabilidade proteica, tartárica e corante dos vinhos que permitissem à Casa Relvas, obter autonomia nesta avaliação e reduzir os custos inerentes à subcontratação destes serviços. Os resultados obtidos demonstraram que o método térmico em banho-maria a 80 ºC com adição de tanino foi o que melhor se adequou para avaliar a estabilidade proteica. Para avaliar a estabilidade tartárica no vinho, o método de mini-contacto permitiu uma análise quantitativa ao contrário dos outros métodos estudados fornecendo melhores resultados. Na avaliação da estabilidade corante foi implementado o método de permanência no frio uma vez que a melhor forma para avaliar a estabilidade de um vinho, passa por induzir essa instabilidade de forma semelhante ao que acontece espontaneamente no vinho. | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10362/85967 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.subject | Vinho | pt_PT |
| dc.subject | Estabilidade | pt_PT |
| dc.subject | Proteica | pt_PT |
| dc.subject | Tartárica | pt_PT |
| dc.subject | Corante | pt_PT |
| dc.subject | Qualidade | pt_PT |
| dc.title | Estabilidade proteica, tartárica e corante em vinhos: Implementação de metodologias de análise | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |
| thesis.degree.name | Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar | pt_PT |