Publicação
Minimização do risco associado à presença de substâncias alergénicas em preparados de carne de uma empresa do ramo alimentar
| datacite.subject.fos | Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias | pt_PT |
| dc.contributor.advisor | Fernando, Ana | |
| dc.contributor.advisor | Oliveira, Isabel | |
| dc.contributor.author | Dias, Miguel Pereira | |
| dc.date.accessioned | 2023-11-28T13:50:07Z | |
| dc.date.available | 2023-11-28T13:50:07Z | |
| dc.date.issued | 2023-07 | |
| dc.description.abstract | Os alergénios alimentares presentes em produtos alimentares, podem conduzir à alergia alimentar, a qual pode ter consequências graves ou mesmo fatais, para os consumidores com alergia a determinados compostos. Por este motivo, de acordo com o regulamento Nº 1169/2011 do Parlamento e do Conselho Europeu, passou a ser obrigatória a inclusão nos rótulos de produtos alimentares, a nomeação de todos os ingredientes que desencadeiem alergias e/ou intolerâncias, utilizados no fabrico ou na preparação de um género alimentício e que continuem presentes no produto acabado, mesmo sob uma forma alterada, para que os consumidores com alergias possam ser informados. Quando os produtos contêm ingredientes/alergénios, é fácil de identificar e nomear os mesmos em rótulo. Mas podem ocorrer contaminações cruzadas e, como tal, no rótulo, devem também figurar os alergénios que podem estar presentes no produto por meio dessa contaminação, podendo comprometer a segurança alimentar. Deste modo, o objetivo deste trabalho foi o de minimizar o risco associado à presença de substâncias alergénicas em preparados de carne de uma empresa do ramo alimentar. Para tal, realizou-se a identificação da presença de alergénios como ingrediente nos preparados de carne. A atividade passou também por analisar as contaminações cruzadas que podem ocorrer nos produtos preparados ou transformados pela Empresa Y. Foram propostas diversas medidas com o objetivo de reduzir/eliminar a possibilidade de ocorrência destas contaminações cruzadas. Foram ainda sugeridas alternativas aos ingredientes/alergénios utilizados na formulação dos produtos alimentares. As alternativas apresenta-das aos ingredientes utilizados na empresa Y, apresentam desafios a nível do preço, características pouco desejáveis como sabor, textura, cor e valor nutricional (fermentos lácteos e farinha de trigo), e estabilidade (sulfitos). É por isso necessário continuar a estudar alternativas ou revisionar/otimizar produtos já estudados. | pt_PT |
| dc.description.abstract | Food allergens present in food products can lead to food allergy, which can have serious or even fatal consequences for consumers with allergies to certain compounds. For this reason, in accordance with Regulation Nº 1169/2011 of the European Parliament and of the Council, it has become mandatory to include on food product labels, the naming of all ingredients that trigger allergies and/or intolerances, used in the manufacture or in the preparation of a food-stuff and which are still present in the finished product, even in an altered form, so that con-sumers with allergies can be informed. When products contain ingredients/allergens, it is easy to identify and name them on the label. But cross-contamination can occur and, as such, the label must also include the allergens that may be present in the product through this contam-ination, which could compromise food safety. Thus, the objective of this work was to minimize the risk associated with the presence of allergenic substances in meat preparations of a food company. To this end, the presence of allergens as an ingredient in meat preparations was identified. The activity also included ana-lyzing cross-contamination that may occur in products prepared or processed by Company Y. Several measures were proposed with the objective of reducing/eliminating the possibil-ity of occurrence of these cross-contaminations. Alternatives to the ingredients/allergens used in the formulation of food products were also suggested. The alternatives presented to the ingredients used by company Y present challenges in terms of price, undesirable characteristics such as taste, texture, color and nutritional value (milk cultures and wheat flour), and stability (sulphites). It is therefore necessary to continue to study alternatives or to review/optimize products that have already been studied. | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10362/160605 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.subject | Alergia alimentar | pt_PT |
| dc.subject | alergénios | pt_PT |
| dc.subject | contaminação cruzada | pt_PT |
| dc.subject | rotulagem | pt_PT |
| dc.subject | segurança alimentar | pt_PT |
| dc.subject | produtos cárneos | pt_PT |
| dc.title | Minimização do risco associado à presença de substâncias alergénicas em preparados de carne de uma empresa do ramo alimentar | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |
| thesis.degree.name | MESTRADO EM TECNOLOGIA E SEGURANÇA ALIMENTAR | pt_PT |