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Publicação
Estudo da Variabilidade da Qualidade dum produto num processo de Enchimento a Quente
| Nome: | Descrição: | Tamanho: | Formato: | |
|---|---|---|---|---|
| 6.61 MB | Adobe PDF |
Orientador(es)
Resumo(s)
Um dos direitos mais básicos dos seres humanos é o acesso a alimentos, tornando a
indústria alimentar numa das indústrias mais relevantes à escala mundial. Atualmente, a ten-
dência de mercado encontra-se centrada em produtos naturais, provocando uma necessidade
de adaptação das empresas ao novo paradigma alimentar.
No caso da indústria dos molhos e condimentos surgiu um novo processo: enchimento
a quente. Neste processo, a segurança alimentar é assegurada não pelo uso de conservantes,
mas pela utilização de altas temperaturas num tratamento denominado pasteurização.
No entanto, uma vez que se trata de um novo método, o comportamento dos produtos
sujeitos ao mesmo ainda não é conhecido, nem os riscos ao mesmo associado. Como tal, sur-
giu o presente projeto com o intuito de estabelecer os parâmetros do processo que permitem
garantir a qualidade do produto, especificamente o tempo de exposição do produto a fatores
como temperatura e pressão.
Para tal, começou por se estudar os produtos fabricados por meio de enchimento a
quente no momento de produção através da utilização de cartas de controlo que permitiram
estimar os parâmetros do processo. De seguida, foi utilizado o desenho de experiências com
um fator para determinar de que forma o tempo de exposição impactava as características da
qualidade e qual o valor máximo que esse tempo pode assumir.
As ferramentas utilizadas permitiram estimar, com 95% de confiança, o tempo máximo
que o produto pode estar exposto a condições de temperatura e pressão, estabelecendo-se
esse tempo em duas horas, o que levou à verificação da viabilidade de produção do produto
em questão.
One of the most basic human rights is access to food, making the food industry one of the most relevant industries worldwide. Currently, the market trend is centered on natural products, causing a need for companies to adapt to the new food paradigm. In the case of the sauces and condiments industry a new process has emerged: hot filling. In this process, food safety is ensured not by the use of preservatives but by the use of high temperatures in a treatment called pasteurization. However, since this is a new method, the behavior of the products subjected to it is not yet known, nor the risks associated with it. As such, the present project was born with the purpose of establishing the process parameters that allow guaranteeing the quality of the product, specifically the exposure time of the product to factors such as temperature and pres- sure. To this end, the products manufactured by hot-filling at the time of production were first studied using control charts that allowed estimating the process parameters. Next, a one-factor design experiment was used to determine how the exposure time impacted the quality char- acteristics and what the maximum value of the exposure time can be. The tools used allowed to estimate, with 95% confidence, the maximum time that the product can be exposed to temperature and pressure conditions, establishing this time at two hours, which led to the verification of the feasibility of production of the product in question.
One of the most basic human rights is access to food, making the food industry one of the most relevant industries worldwide. Currently, the market trend is centered on natural products, causing a need for companies to adapt to the new food paradigm. In the case of the sauces and condiments industry a new process has emerged: hot filling. In this process, food safety is ensured not by the use of preservatives but by the use of high temperatures in a treatment called pasteurization. However, since this is a new method, the behavior of the products subjected to it is not yet known, nor the risks associated with it. As such, the present project was born with the purpose of establishing the process parameters that allow guaranteeing the quality of the product, specifically the exposure time of the product to factors such as temperature and pres- sure. To this end, the products manufactured by hot-filling at the time of production were first studied using control charts that allowed estimating the process parameters. Next, a one-factor design experiment was used to determine how the exposure time impacted the quality char- acteristics and what the maximum value of the exposure time can be. The tools used allowed to estimate, with 95% confidence, the maximum time that the product can be exposed to temperature and pressure conditions, establishing this time at two hours, which led to the verification of the feasibility of production of the product in question.
Descrição
Palavras-chave
Indústria Alimentar Enchimento a quente Cartas de Controlo One-Way- ANOVA