ESTABILIZAÇÃO DE GORDURA RENDERIZADA A PARTIR DE SUBPRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Abstract

A produção e o consumo mundial de carne têm seguido uma tendência em au- mentar com o passar dos anos devido a globalização dos produtos alimentares. De entre as carnes, a carne de aves destaca-se como aquela que sofreu o maior aumento relativo na produção e procura comparativamente as outras. Preocupações em relação ao aumento da produção e consumo de carnes têm vindo a realçar a importância que tem o aproveitamento do elevado número de subprodutos originados pelo abate e transformação de aves, e, portanto, métodos de valorização destes têm vindo a ser otimizados ao longo dos anos como é exemplo o aproveitamento dos subprodutos para a produção de alimento para animais domésticos e de criação. A Avibom Aví- cola, S.A é uma sociedade com estrutura familiar e dedica-se ao abate de aves com capacidade para abater por hora 11500 aves. Devido ao abate significativo a Avibom Avícola, S.A possui uma unidade de transformação de subprodutos em farinha pro- teica e gordura de aves, ambos utilizados na indústria de produção de ração animal. A gordura é suscetível ao processo de oxidação lipídica que reduz a sua qualidade e valor comercial aumentado a sua acidez sendo de interesse a utilização de antioxidan- tes sintéticos para a estabilizar, no entanto nunca existiu uma abordagem científica em relação a concentração ótima deste aditivo a utilizar demonstrando então a necessi- dade de realizar uma monitorização da estabilidade do subproduto transformado ao longo do tempo com diferentes dosagens. Esta monitorização permitiu compreender a eficiência que diferentes concentrações de antioxidante têm no subproduto transfor- mado realçando a necessidade da sua redução devido a sua ineficácia demonstrada para as condições da empresa na estabilização da gordura e realçando também a im- portância do controlo de outras variáveis, como a temperatura, na busca do melhora- mento da estabilidade da gordura de aves.

The world production and consumption of meat has followed a tendency to in- crease over the years due to the globalization of food products. Among the meats, poultry stands out as the one that has suffered the greatest relative increase in pro- duction and demand compared to the others. Concerns regarding the increase in meat production and consumption have been emphasizing the importance of taking ad- vantage of the high number of by-products originated from the slaughter and pro- cessing of poultry, and, therefore, methods of valuing these have been optimized over the years, as an example the use of by-products to produce food for domestic and farm animals. Avibom Avícola, S.A is a company with a family structure and is dedicated to the slaughter of birds with the capacity to slaughter 11,500 birds per hour and due to the significant slaughter, Avibom Avícola, S.A has a unit for the transformation of by-products into protein meal and poultry fat, both used in the animal feed industry. The rendered fat is susceptible to the lipid oxidation process, which reduces its quality and commercial value, by increasing its acidity, raising the need to use synthetic anti- oxidants to stabilize it, however, there has never been a scientific approach in relation to the optimal concentration of this type of additive at use, thus demonstrating the need to monitor the stability of the transformed by-product over time with different applied dosages. This monitoring made it possible to understand the efficiency that different concentrations of antioxidant have in the transformed by-product, highlight- ing the need for its reduction due to its inability to stabilize the poultry fat in the com- pany's operational setting and highlighting the importance of controlling other varia- bles, such as temperature, in the search for improvement of the poultry fat stability.