FCT: DCTB - Dissertações de Mestrado
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- Avaliação Microbiológica da Segurança Alimentar de Refeições servidas em Unidades de Restauração ColetivaPublication . Ferreira, Catarina Navarro dos Santos; Duarte, Maria Paula; Furtado, RosáliaA segurança alimentar é uma das principais preocupações da atualidade. Um alimento seguro é cada vez mais um requisito imprescindível na alimentação, na segurança e na qualidade alimentar. Nesse intuito, este trabalho teve como objetivo a avaliação da segurança microbiológica de refeições prontas a consumir servidas em duas unidades duma instituição pública. O trabalho consistiu em várias visitas periódicas a duas unidades com realização de Checklists, colheita de amostras das refeições servidas diariamente e realização de esfregaços a utensílios higienizados e prontos a usar e às mãos dos manipuladores após higienização. As Checklists permitiram fazer uma avaliação das condições estruturais das unidades de restauração em causa bem como das condições dos equipamentos e boas práticas. Posteriormente tanto as amostras dos alimentos como os esfregaços foram avaliados no laboratório de Microbiologia dos Alimentos do Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge e foi feita a respetiva avaliação. Os métodos utilizados foram o método automático VIDAS® para a deteção de Salmonella spp e a Listeria monocytogenes, o método ISO para as contagens de fungos (Norma ISO 21527 – 1: 2008) e Clostridium perfringens (Norma ISO 7937: 2004) e o método semi automatizado TEMPO® para os restantes microrganismos estudados (Microrganismos a 30 ºC, Enterobacteriaceae, E. coli, B. cereus e Estafilococos coagulase positiva). A realização das análises microbiológicas aos alimentos permitiu identificar uma predominância de resultados Não Satisfatórios nos alimentos prontos para consumo dos Grupos 2 e 3. As mesmas análises permitiram ainda verificar que os Microrganismos a 30 ºC e as Enterobacteriaceae, seguidos pelos bolores foram os microrganismos mais frequentemente encontrados em níveis elevados nos diversos Grupos de alimentos. Destaca-se pela positiva que nunca foi detetada a presença dos microrganismos patogénicos Salmonella spp., Listeria monocytogenes e Clostridium perfringens, assim como também nunca se detetaram níveis de Estafilococos coagulase positiva ou de Bacillus cereus considerados inaceitáveis ou potencialmente perigosos. Os resultados Não Satisfatórios obtidos podem relacionar-se com as falhas estruturais e de boas práticas identificadas no preenchimento da Checklist e confirmadas através da análise dos esfregaços realizados aos utensílios e mãos dos operadores.
- Avaliação microbiológica de boas práticas de higiene em estabelecimentos no concelho de AlmadaPublication . Lopes, Ana Rita Cortes; Fernando, Ana Luísa; Almeida, MiguelA preocupação com a segurança alimentar tem vindo a crescer nos últimos anos. Com o avanço da tecnologia, o progresso da sociedade e o crescimento populacional, foi necessário também um desenvolvimento na produção de alimentos, que resultou numa cadeia alimentar mais extensa e complexa. O objetivo desta dissertação é o de avaliar as boas práticas de higiene em alguns locais de confeção e comércio de géneros alimentícios no concelho de Almada. Desta forma, foram feitas análises microbiológicas a mãos de manipuladores de alimentos, utensílios e superfícies que contactam com alimentos em diferentes tipos de estabelecimentos (Refeitórios Escolares, cantinas de Instituições particulares de solidariedade social - IPSS, estabelecimentos de Restauração e Bebidas, estabelecimentos de comércio a retalho de carne e pescado). Com a finalidade de perceber se a higienização dos mesmos era eficaz, foram efetuadas colheitas antes e depois do procedimento de higienização. Inicialmente as análises focaram-se apenas na pesquisa de Microrganismos Totais Viáveis (MTV), e os resultados mostraram que os estabelecimentos de comércio a retalho de carne e pescado foram os que apresentaram indicadores de higiene menos aceitáveis. De modo a caracterizar melhor a higienização destes estabelecimentos, e na tentativa de identificar causas que possam ajudar a compreender melhor as dificuldades que estes estabelecimentos apresentam na higienização, foram efetuadas novas colheitas. Assim, foi realizado apenas para estes estabelecimentos análises a mãos de manipuladores de alimentos, utensílios e superfícies que contactam com alimentos, tendo-se pesquisado e quantificado microrganismos mesófilos (30ºC), microrganismos psicrotróficos, Enterobacteriaceae, bolores e leveduras, enterococos e Staphylococcus aureus. Foi possível averiguar que muitos destes parâmetros também estavam em condições de higiene não aceitável. Após a análise dos resultados foram propostas de ações de melhoria nestes estabelecimentos, tendo sido destacado a importância da necessidade de dar formação aos manipuladores de alimentos, a qual deve ser adequada e acessível, de modo a que os conhecimentos adquiridos sejam corretamente aplicados.
- Desenvolvimento de ferramentas para a transição para a Versão 7 da certificação IFS Food e aplicações práticasPublication . Kuslyva, Iryna; Duarte, Maria Paula; Fernandes, MariaQuando uma empresa já possui certificação segundo um referencial de segurança alimentar, a transição para novas versões da Norma pode representar um desafio. As organizações precisam de identificar a melhor forma de garantir conformidade com os novos requisitos e abordagens. Por isso, é essencial que os responsáveis pela qualidade e segurança alimentar estejam atualizados quanto às alterações introduzidas, assegurando uma implementação eficaz em toda a organização, bem como a sua contínua monitorização e melhoria. Neste contexto, foram desenvolvidas três ferramentas para auxiliar a transição para a versão 7 do referencial IFS Food. A primeira consiste numa apresentação destinada a gestores da qualidade e segurança alimentar, abordando os novos requisitos, alterações terminológicas, mudanças nos critérios de avaliação e demais modificações da Norma. A segunda ferramenta é uma lista de verificação baseada nos requisitos da nova versão, concebida para apoiar a realização de auditorias internas. Por fim, foi elaborado um questionário-diagnóstico para avaliar a Cultura de Segurança Alimentar. Na vertente prática, algumas dessas ferramentas foram aplicadas numa indústria alimentar. O questionário-diagnóstico permitiu avaliar o grau de Cultura de Segurança Alimentar na organização em estudo, resultando numa classificação de 3,8 numa escala de 1 a 5. Os aspetos com menor pontuação estavam relacionados com comunicação e motivação, sendo então propostas ações corretivas adaptadas à realidade da empresa. Embora não tenha sido possível realizar a auditoria interna completa, foram identificados pontos de conformidade, oportunidades de melhoria e não conformidades, levando à implementação de medidas corretivas. Entre as ações adotadas, destacam-se a melhoria dos procedimentos de higienização das mãos, a revisão e atualização dos fluxogramas e a inclusão da Cultura de Segurança Alimentar na política da empresa, desdobrada em objetivos específicos para os departamentos relevantes. Adicionalmente, foi realizado um teste de intrusão para avaliar a eficácia do plano de defesa dos alimentos da organização. Deste modo, as ferramentas desenvolvidas demonstraram ser úteis na adaptação aos novos requisitos da Norma, contribuindo para a melhoria contínua da segurança alimentar na empresa analisada.
- Produção de culturas oleaginosas para energia em solos contaminados com metais pesados. Produção de Camelina sativa (L) Crantz em solos contaminados com Zn, Pb, Ni e CdPublication . Gomes, Bruno Miguel Nunes; Fernando, Ana Luísa; Gomes, LeandroAtualmente o contexto energético mundial tem por base a utilização de combustíveis fósseis e outro tipo de fontes de energia consideradas não renováveis. Tendo por base um modelo de desenvolvimento sustentável, muito devido às alterações climáticas e poluição ambiental que se fazem sentir, a contínua exploração destas matérias-primas torna-se inviável para as gerações futuras havendo a necessidade de desenvolver modelos e estratégias alternativas. Uma dessas estratégias passa pela utilização de culturas biológicas com o objetivo de produção energética através de diferentes processos de conversão. A Camelina Sativa (L.) Crantz é uma cultura oleaginosa que apresenta características apreciáveis para bioenergia, tais como o seu baixo consumo de nutrientes e elevada adaptabilidade a condições adversas. Em junção a estas características a Camelina Sativa (L.) Crantz revela também propriedades acumuladoras exibindo potencial fitorremediador de metais pesados presentes no solo. Desta forma o trabalho realizado visou a investigação destas propriedades de hiperacumulação em solos contaminados com Zn (450 e 900 mg/kg), Pb (450 e 900 mg/kg), Ni (450 e 900 mg/kg) e Cd (450 e 900 mg/kg), com a respetiva avaliação e análise da quantidade e qualidade de biomassa produzida pela espécie. Os ensaios foram realizados em vasos com o respetivo controlo das condições de cultivo. Ocorreram quebras de produtividade em todas as contaminações, comparativamente aos ensaios de controlo demonstrando que a presença de cada um dos metais em estudo afetou negativamente a produção de biomassa. A presença destes metais na planta também induziu uma maior quantidade de cinzas produzidas pela sua biomassa. Não houve impactos significativos na absorção dos nutrientes por parte da espécie, exceto no ensaio Pb 450 para a variedade Midas e nos ensaios de Ni e Cd para a variedade Luna. A Camelina Sativa (L.) Crantz revelou grande potencial hiperacumulador de cada um dos tipos de metais, armazenando-os maioritariamente no seu sistema radicular.
- Implementação de Sistemas de Gestão de Segurança Alimentar em Unidades Navais da Marinha PortuguesaPublication . Oliveira, Sara Cristina Reverendo de; Leitão, Ana; Batista, TelmaOs sistemas de gestão de segurança alimentar, como sistema de Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos (HACCP), surgiram para garantir a qualidade e segurança em todas as etapas da cadeia alimentar, de forma a prevenir as doenças alimentares. As Unidades Navais de Superfície da Marinha Portuguesa foram objeto de estudo pela sua especificidade e neces- sidade de documentação e material prático de apoio na área de segurança e qualidade ali- mentar. O presente estudo tem como objetivo a implementação de um Plano HACCP, avalia- ção qualitativa das ementas, com realização de um questionário para identificação das neces- sidades no fornecimento de refeições nas unidades navais e aplicação de um questionário de Satisfação e Hábitos Alimentares a bordo. Após aplicação do Sistema HACCP, foram identifi- cados nove Pontos Críticos de Controlo, todos correspondentes a perigos biológicos, nomea- damente contaminação e desenvolvimento microbiológico. A avaliação qualitativa das emen- tas semanais de duas unidades navais obteve uma classificação "Não Aceitável". Os motivos maioritariamente evidenciados pelos militares do serviço de alimentação, nos questionários onde expuseram as razões das não conformidades detetadas na avaliação de ementas, surgi- ram na baixa capacidade de armazenamento e o curto tempo de vida útil dos hortofrutícolas, a necessidade de revisão do planeamento de ementas e de formações regulares tanto no âm- bito da alimentação vegetariana, como na elaboração de ementas. A análise dos questionários de Satisfação e Hábitos Alimentares expôs a necessidade da existência de uma maior variedade e qualidade dos alimentos disponíveis a bordo e a importância de reduzir a ingestão de géne- ros alimentícios com elevado teor calórico, revelando a preferência por refeições mais equili- bradas e adequadas nutricionalmente.
- Fraude Alimentar – Metodologias analíticas de avaliação – Uma RevisãoPublication . Paiva, Aline Soares Marinheiro; Fernando, AnaAo longo da história as civilizações sofrem com a fraude de géneros alimentícios. A fraude alimentar é um problema antigo e que continua a crescer com a globalização que vivemos e gera muita preocupação. É um crime impulsionado pelo ganho financeiro e pode causar grandes impactos na sociedade, afetam diretamente a confiança do indivíduo e em consequência gera uma diminuição da credibilidade das instituições responsáveis por garantir a segurança e a legitimidade dos produtos alimentares além de impactar na saúde pública já que podem ocorrer óbitos e intoxicações oriundas de tais atos ilícitos e impactar na esfera financeira de diversas empresas do setor de alimentação. Algumas das situações de fraude alimentar recentes mostraram a existência de falhas nos controlos oficiais e as fragilidades que o sistema enfrenta decorrente do aprimoramento de técnicas que visam burlar os métodos de deteção de fraudes. Por este motivo os sistemas de comunicação entre os países membros da União Europeia procuram a melhoria contínuas e criam métodos que permitam mitigar e identificar de forma mais eficaz as fraudes alimentares. Este trabalho teve como objetivo abordar o tema da fraude na indústria alimentar e fazer uma revisão das metodologias analíticas que permitem identificar a fraude, como foco na identificação da adulteração em azeite e vinho, pois são produtos frequentemente alvo de fraudes, em Portugal e na Europa.
- Higiene e segurança alimentar, numa amostra de estabelecimentos, no âmbito do PACE, no Concelho do SeixalPublication . Trindade, Ana Luzia Amaro Rodrigues da; Fernando, Ana; Raposo, GilPara satisfazer as necessidades e expetativas dos consumidores bem como aumentar o grau de qualidade e higiene nos géneros alimentícios (GA), é atualmente urgente que as empresas do setor alimentar possuam sistemas de gestão e segurança alimentar. As imposições legais criadas por entidades reguladoras, como a União Europeia (UE), relativas à salubridade na produção, preparação, distribuição, armazenagem e apresentação dos GA, têm como finalidade a prevenção de doenças de origem alimentar. Estas doenças são uma preocupação ao nível de saúde pública e para as evitar é importante que todos os manipuladores de géneros alimentícios recebam formação específica em Higiene e Segurança Alimentar (HSA), com vista a não fornecer alimentos com potencialidades de serem prejudiciais à saúde e impróprios para o consumo. De modo a contribuir para o que foi supramencionado, o município do Seixal, no domínio da segurança alimentar, e aqui mais especificamente no âmbito do plano de aprovação e controlo de estabelecimentos (PACE) tutelado pela Direção Geral de Alimentação e Veterinária (DGAV), conta com a Área da Higiene e Segurança Alimentar que presta apoio técnico e pericial ao Presidente da Câmara e ao Médico Veterinário Municipal. A presente dissertação tem como principal objetivo, a avaliação e determinação do grau de cumprimento, em matéria de higiene e segurança alimentar, no âmbito do PACE, de uma amostra de 55 estabelecimentos de venda a retalho de carne e produtos cárneos, bem como de uma amostra de 33 cantinas escolares, públicas e privadas. Teve também como objetivo a comparação do grau de cumprimento entre os anos 2017 e 2018, das atividades anteriormente referidas, controladas durante o período de 9 meses no Gabinete do Partido Médico Veterinário (GPMV), da Câmara Municipal do Seixal (CMS). Neste âmbito, foi realizada uma análise e interpretação dos dados e resultados obtidos, com base nas listas de verificação e relatórios efetuados à posteriori dos controlos. Dos estabelecimentos anteriormente mencionados, verifica-se que no setor dos talhos, existe um grau de cumprimento médio de 90,08% para o ano de 2017 e de 91,87% para o ano de 2018. Já no setor das cantinas escolares, verifica-se um grau de cumprimento médio de 89,48% para o ano de 2017 e de 91,80% para o ano de 2018. Deste modo foi possível concluir que houve um aumento do grau de cumprimento médio, relativamente a anos homólogos tanto para os talhos como para as cantinas escolares, pelo que os estabelecimentos estão a conseguir cumprir cada vez mais as normas estipuladas pela legislação em vigor.
- IMPLEMENTAÇÃO E VALIDAÇÃO DE UM MÉTODO PARA A DETERMINAÇÃO DE CAFEÍNA EM DIFERENTES GÉNEROS ALIMENTÍCIOS, COM O USO DE CROMATOGRAFIA LÍQUIDA DE ALTA EFICIÊNCIA (HPLC)Publication . Pires, Filipa Coelho; Fernando, Ana; Brito, CatarinaA cafeína é um estimulante muito consumido na forma de café, bebidas refrigerantes, energéticas, entre outras. Este composto apresenta alguns riscos para a saúde quando consu- mido em grandes quantidades. Atualmente existe legislação para géneros alimentícios que contenham este aromatizante, presente nos Regulamentos (UE) N.o 1169/2011 e N.o 872/2012, no entanto não existe nenhum documento oficial que dê informações sobre as doses consi- deradas perigosas. De modo a garantir a segurança alimentar, determinar o teor de cafeína em produtos com café é importante, nomeadamente em bebidas e preparados instantâneos, para avaliar se estão dentro dos limites legislados. Para tal, o presente trabalho visa implemen- tar e validar um método para a quantificação dos teores de cafeína em géneros alimentícios com o auxílio da técnica cromatográfica de alta eficiência (HPLC) no Centro de Formação Pro- fissional para o Sector Alimentar (CFPSA). Para a validação do método foram avaliados diversos parâmetros, verificando-se que o método é linear para uma gama de trabalho alta entre os 5 e os 160 mg/L, e para uma gama baixa entre 0,5 e 2,5 mg/L. Observou-se que os limites de deteção (LD) e quantificação (LQ) eram, respetivamente, LD = 0,150 mg/L e LQ = 0,455 mg/L, valores abaixo do último padrão e, como tal satisfatórios. Os limites de repetibilidade e repro- dutibilidade mostraram-se satisfatórios e inferiores a 5%, respetivamente 0,083 e 0,364. Pelo que, os resultados demonstraram que a validação do método foi conseguida. Posteriormente foi ainda analisado o teor de cafeína em diferentes géneros alimentícios tendo-se observado que o café instantâneo (3324 mg/100 g) apresentava o maior teor de cafeína, seguido do chá preto (1737 mg/100 g) e chicória + café (1685 mg/100 g), cappuccino descafeinado (51 mg/100 g), bebida energética (14 mg/100 mL), coca-cola (9 mg/100 mL) e ice tea (4 mg/100 mL).
- Abordagem Termoquímica da Reciclagem de Painéis Fotovoltaicos e Valorização das Frações Obtidas. Recuperação de Energia e Ensaios de Incorporação em Materiais de Construção.Publication . Ramos, Pedro Camilo; Gonçalves, Maria MargaridaA tecnologia fotovoltaica tem uma aplicação crescente nos últimos anos e se apresenta como uma fonte fiável, para suprir as necessidades energéticas mundiais. No entanto, é ne- cessário desenvolver métodos de reciclagem e recuperação de materiais a partir dos resíduos gerados pelo uso desse tipo de tecnologia, uma vez que o tempo de vida útil de um painel varia entre 25 e 30 anos. Esta tese teve como objetivo estudar um processo alternativo de reciclagem para painéis baseado na degradação térmica do material, sem um processamento mecânico prévio. Foi estudada a decomposição térmica dos painéis a diferentes temperaturas e foi selecionada a temperatura de 500 ºC como a que permite uma desagregação espontânea dos diferentes componentes de painel e origina como produtos: 75,7% de resíduo de vidro, 0,8% de contactores metálicos, 4.8% de células fotovoltaicas, 2,0% de resíduo carbonoso e 16,7% de gases pirolíticos. O polímero original e o resíduo carbonoso foram caracterizados quanto à sua composição imediata e elementar e foi realizada a estimativa da composição elementar e poder calorífico inferior (PCI) dos produtos gasosos. O processo desenvolvido permite obter um gás com 70,6% de carbono e um PCI de 35,4 MJ/kg. A fração de células fotovoltaicas apresentou concentrações de Si, Ti, Fe, Ca, Al, Ag situadas entre 368,0 e 2,39 g/kg, o que permite considerar a sua recuperação parcial. No trabalho também se realizou a avaliação da incorporação dos resíduos de vidro em materiais para a construção civil, como substituinte da areia, obtendo-se resultados positivos na avaliação das propriedades das ar- gamassas frescas. O balanço energético do processo permite garantir a sua autonomia ener- gética e ainda obter alguma energia em excesso para produção de energia elétrica.
- Higiene e segurança alimentar, numa amostra de estabelecimentos, no âmbito do PACE, no Concelho do SeixalPublication . Trindade, Ana Luzia Amaro Rodrigues da; Fernando, Ana; Raposo, GilPara satisfazer as necessidades e expetativas dos consumidores bem como aumentar o grau de qualidade e higiene nos géneros alimentícios (GA), é atualmente urgente que as empresas do setor alimentar possuam sistemas de gestão e segurança alimentar. As imposições legais criadas por entidades reguladoras, como a União Europeia (UE), relativas à salubridade na produção, preparação, distribuição, armazenagem e apresentação dos GA, têm como finalidade a prevenção de doenças de origem alimentar. Estas doenças são uma preocupação ao nível de saúde pública e para as evitar é importante que todos os manipuladores de géneros alimentícios recebam formação específica em Higiene e Segurança Alimentar (HSA), com vista a não fornecer alimentos com potencialidades de serem prejudiciais à saúde e impróprios para o consumo. De modo a contribuir para o que foi supramencionado, o município do Seixal, no domínio da segurança alimentar, e aqui mais especificamente no âmbito do plano de aprovação e controlo de estabelecimentos (PACE) tutelado pela Direção Geral de Alimentação e Veterinária (DGAV), conta com a Área da Higiene e Segurança Alimentar que presta apoio técnico e pericial ao Presidente da Câmara e ao Médico Veterinário Municipal. A presente dissertação tem como principal objetivo, a avaliação e determinação do grau de cumprimento, em matéria de higiene e segurança alimentar, no âmbito do PACE, de uma amostra de 55 estabelecimentos de venda a retalho de carne e produtos cárneos, bem como de uma amostra de 33 cantinas escolares, públicas e privadas. Teve também como objetivo a comparação do grau de cumprimento entre os anos 2017 e 2018, das atividades anteriormente referidas, controladas durante o período de 9 meses no Gabinete do Partido Médico Veterinário (GPMV), da Câmara Municipal do Seixal (CMS). Neste âmbito, foi realizada uma análise e interpretação dos dados e resultados obtidos, com base nas listas de verificação e relatórios efetuados à posteriori dos controlos. Dos estabelecimentos anteriormente mencionados, verifica-se que no setor dos talhos, existe um grau de cumprimento médio de 90,08% para o ano de 2017 e de 91,87% para o ano de 2018. Já no setor das cantinas escolares, verifica-se um grau de cumprimento médio de 89,48% para o ano de 2017 e de 91,80% para o ano de 2018. Deste modo foi possível concluir que houve um aumento do grau de cumprimento médio, relativamente a anos homólogos tanto para os talhos como para as cantinas escolares, pelo que os estabelecimentos estão a conseguir cumprir cada vez mais as normas estipuladas pela legislação em vigor.