Estudo da Quebra de Extrato na área da Brassagem

Abstract

A indústria cervejeira cada vez mais procura reduzir os custos de produção, visando a otimização do processo. Contudo, à medida que a cerveja é produzida ocorrem sempre perdas em extrato que são quantificadas e denominadas de quebra de extrato. A quebra de extrato pode ser evitável e otimizada ou ser inerente ao processo. Na área da Brassagem (produção de mosto), a quebra de extrato é de 2,25%, dividindo-se em quebra evitável que constitui 1,19% e em quebra inerente, representando 1,06% do total da quebra nesta área. Deste modo, o objetivo desta tese de mestrado incidiu no estudo da área da Brassagem, focando os principais pontos de quebra de extrato, procurando encontrar as devidas ações corretivas que minimizassem ou evitassem a quebra de extrato. Por conseguinte, foi utilizada a metodologia do VSM (Value Stream Mapping) em que foi feito o mapeamento do processo limitado à área da Brassagem, foram identificados os principais pontos críticos representativos de quebra de extrato e ponderadas as respetivas ações corretivas para minimizar esses mesmos pontos críticos. No final desta tese, foi possível otimizar dois pontos relativos à quebra de extrato, mais especificamente na etapa de filtração e na etapa de clarificação de mosto. Foi ainda otimizado um ponto relativo ao desperdício de vapor no âmbito do aquecimento das caldeiras de empastagem.