Estudo da dimensão das partículas de café encapsulado através de difração a laser: Caraterização físico-química e organolética dos produtos finais

Abstract

O café expresso é uma bebida amplamente apreciada em todo o mundo, resultado das suas propriedades físico-químicas e sensoriais, nomeadamente o seu sabor, aroma, cor e creme característicos bem como pela presença de compostos antioxidantes e estimulantes. O avanço tecnológico e científico tem potenciado o desenvolvimento de novas formas de consumo de café. O consumo de café em cápsulas está em crescimento, consequência das alterações socioeconómicas das últimas décadas. A produção de café em cápsulas inclui três etapas fundamentais: a torra, a moagem e o encapsulamento. A moagem é uma operação crucial que visa reduzir os grãos torrados a um pó fino com o objetivo de aumentar a superfície de contacto entre a água e o café moído, de forma a facilitar a transferência de substâncias solúveis e emulsionáveis na bebida. O estudo da moagem por análise da dimensão das partículas de café moído por difração a laser é uma metodologia recente e pouco explorada na indústria alimentar, nomeadamente em café. Neste trabalho foi otimizada a sua aplicação ao produto café permitindo a caraterização e comparação de três blends de café torrado e moído com diferentes moagens, produzidos em diferentes linhas de encapsulamento e com diferentes cápsulas, com o objetivo de verificar a influência da distribuição e dimensão das partículas nos parâmetros físico-químicos e organoléticos da bebida. Os blends estudados constituídos por diferentes proporções de café robusta e arábica, foram comparados quanto à sua granulometria através de dois sistemas, o tradicional por peneiração e a difração a laser e foram analisados vários parâmetros físico-químicos (humidade, pH, extrato aquoso) e sensoriais. Foi ainda determinada a concentração de fenóis e a atividade antioxidante destes produtos. A técnica de difração a laser revelou-se particularmente eficaz, sobretudo nas moagens mais finas, permitindo separar as partículas de dimensão inferior a 250 μm, que ficam compactadas nos crivos, e obter curvas de distribuição de partículas detalhadas, entre 0 a 1000 μm, com reprodutibilidade, para uma definição mais rigorosa das especificações técnicas dos produtos. A influência da moagem e conhecimento da consequente distribuição de partículas influencia a extração dos compostos do café, o que foi determinado pelas diferentes características organoléticas e físico-químicas, diferentes concentrações de compostos ativos e capacidade antioxidante das bebidas obtidas. Pretende-se relacionar este conhecimento com o estudo da atividade antioxidante dos vários blends e estimar os benefícios para a saúde.