Avaliação do Impacto da Redução de Açúcar em Gelados Artesanais

Abstract

Mundialmente, o crescente número de diabéticos e obesos tem vindo a potenciar a aquisição de novos hábitos alimentares mais saudáveis. Paralelamente, de acordo com dados do Eurostat, referentes a 2017, a Alemanha foi o maior produtor de gelado, seguida pela Itália e França com 517, 511 e 466 milhões de litros, respetivamente. Assim, surge a necessidade de reduzir o açúcar em gelados artesanais, indo ao encontro das necessidades de clientes cada vez mais informados e exigentes. Neste estudo analisaram-se três gelados: gelado de base de nata e os sorbets de manga e de limão, comparativamente a três diferentes teores de redução de açúcar (10, 15 e 20%). Pretendeu-se, pois, determinar o teor de redução de açúcar máximo, em comparação com a receita tradicional, avaliando o seu impacto na estabilidade da estrutura dos gelados e as possíveis alterações físicas e químicas dos mesmos. Para além disso, pretendeu-se determinar o perfil térmico dos gelados, bem como avaliar as possíveis alterações organoléticas detetadas pelos provadores e a sua aceitabilidade. As análises foram efetuadas ao fim de 0, 30 (ou 15) e 60 dias após a produção dos gelados e compreenderam a determinação: dos sólidos solúveis totais (SST); a composição nutricional; a calorimetria diferencial de varrimento (DSC); o teste do derretimento e as análises sensoriais descritivas e hedónicas. Na análise estatística aplicou-se o software R. Verificaram-se algumas alterações nos gelados e sorbets com a redução do açúcar: diminuição dos SST, derretimento total, derretimento máximo, Onset e Máximo da Cristalização (exceto para a manga); e aumento do Onset e Máximo da Fusão (ponto de congelação). Sucintamente, a análise dos coeficientes de correlação permitiu concluir quais os gelados mais semelhantes ao gelado normal. Tomando em consideração todos os resultados, no geral, os gelados e sorbets mais próximos dos normais, provavelmente, foram o N15%, o M10% e o L10%.