Influência de ingredientes usados na confeção de refeições à base de pescado na bioacessibilidade de elementos tóxicos

Abstract

O pescado é considerado um alimento de alto valor nutricional, contudo pode representar uma via de exposição a diversos contaminantes que nele se acumulam por processos de bioacumulação/bioamplificação. A concentração de contaminantes ingeridos num alimento nem sempre se reflete na quantidade que fica disponível para absorção (fração bioacessível). Neste contexto, o objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito do consumo de refeições completas à base de pescado na bioacessibilidade de elementos tóxicos, nomeadamente Hg em refeições de atum (Thunnus spp.) e Cd em refeições de sapateira (Cancer paguros). Isto permitiu avaliar se o tratamento culinário e/ou a presença de outros ingredientes pode interferir na absorção de contaminantes. Os resultados preliminares demonstraram que o tratamento culinário do atum induz um aumento dos teores de Hg comparativamente à amostra crua. Contudo, a percentagem de Hg bioacessível diminui após o tratamento culinário. A adição de outros ingredientes às refeições de atum (refogado de cebola, arroz de tomate, batata e brócolos) promove uma redução do teor de Hg no atum, embora aumente a bioacessibilidade deste contaminante. Quanto às refeições de sapateira, a adição de outros ingredientes induz a diminuição do teor de Cd na refeição, embora a percentagem de Cd bioacessível não sofra alterações significativas. A concentração máxima permitida na União Europeia relativamente ao Hg no atum (1,0 mg/kg de peso fresco) não foi excedida em nenhum caso, não se tendo verificado riscos associados à exposição ao Hg através do consumo de duas refeições semanais para os diferentes grupos etários. No caso da sapateira, a concentração máxima de Cd (0,50 mg/kg de peso fresco para o músculo) foi largamente excedida nas vísceras, tendo-se verificado um risco elevado de exposição ao Cd através do consumo de 50 g semanais para todos os grupos etários. Estas informações são úteis para ajudar os consumidores a efetuar uma seleção consciente das refeições de pescado que podem representar um risco de exposição a contaminantes pelos consumidores. Além disso, esta informação permite que as autoridades de segurança alimentar possam integrar estes dados na avaliação e comunicação de riscos.